بلوكباشي، علي. "واژه سنگك و پيشينه سنگگ‌پزي در ايران". دوره 7، ش 74 و 75 ( آذر و دي 47 ): ص31-42، تصوير، طرح.

خلاصه: واژه سنگگ ، بررسي فرهنگ لغتنامه‌هايي كه اين واژه در آن نام برده شده ، معرفي كامل ابزار كار در اين حرفه خاص ، مواد مورد نياز ، افراد لازم در اين پيشه ، دستمزد كارگران ، شيوه خميرگيري و نان‌پزي.

واژه سنگك و پيشينه « سنگك‌پزي » در ايران

علي بلوكباشي    

از انتشارات اداره فرهنگ عامه

 نان از اين خوبتر و تردتر و نازكتر

  نان سنگك كه دگر پشمك و حلوا نشود        « ايرج »

واژة« سنگك » از دو جزء« سنگ » و « ك » نسبت ساخته شده. و آن ناني است كه بر روي سنگ‌ريزه ( ريگ ) پزند. كسروي در « كافنامه » كاف سنگك را به معني نسبت گرفته و مي‌نويسد: « سنگك ناني را گويند كه بر روي سنگ بپزند » ( كافنامه. صفحه37 ). قديمي‌ترين فرهنگ لغتي كه از « نان سنگك » نام برده « برهان قاطع » است كه در سال 1062 هجري قمري نوشته شده. مؤلف اين فرهنگ در معني واژة سنگك مي‌نويسد: « … و نوعي از نان هم هست كه بر روي سنگ‌ريزه‌هاي گرم بپزند. » در ساير فرهنگهاي لغات فارسي نيز كه پس از برهان قاطع تأليف شده از اين نان ذكري رفته است. در فرهنگ « چراغ هدايت » چنين آمده: « سنگك نوعي از نان. و كاف براي نسبت است چه آن را بر سنگ مي‌پزند ». در « بحرالجواهر » نوشتة محمد‌بن‌يوسف طبيب هروي « خبَّاز » « سنگكي » معني شده است ، در صورتي كه نانوا معني مي‌دهد.

مؤلف فرهنگ نظام در شرح نان سنگك نوشته « نان سنگك ناني [است] كه در كوره‌اي كه كفش سنگ‌ريزه پهن كرده [شده] است پخته مي‌شود. » صاحب آنندراج در دو مورد ، يكي در معني واژة « سنگك » و ديگر در توجيه انواع نانها ( نان آبي ، نان پنجه‌كش ، نان تفتان ، نان خطائي ، نان سنگك و نان شيرمال ) ياد مي‌كند و چند بيت شعر نيز شاهد مي‌آورد: « سنگك نام ناني است كه چون خمير آن را بر روي تنوري كه پر از سنگ‌ريزه است اندازند به اين اسم موسوم شده. محسن تأثير:

« آنندراج »

« نان سنگك ». ميرزا عبدالغني قبول.

« آنندراج »

از پيشينة « نان سنگك » و « نانبائيهاي سنگك‌پزي » و از تاريخ پيدايش آن در ايران اطلاع دقيقي در دست نيست . مسلماً پختن اين‌گونه نان از قبل از زمان صفويان در ايران مرسوم و متداول بوده. دليل ما يكي قول مؤلف فرهنگ برهان قاطع است در معني واژة « سنگك » ديگر شرح كوتاه « شاردن » سياح فرانسوي است دربارة چگونگي نان سنگك در سيصد سال پيش از اين. شاردن در كتاب سياحتنامه خود مي‌نويسد « قسم ديگر سنگك است كه به معني نان سنگ‌ريزه مي‌باشد. چون آن را در كوره‌هائي كه به مانند اجاق‌هاي اروپائي ساخته شده و كف آن از سنگ‌ريزه‌هائي به درشتي گردو ( فندق ) به قدر دو انگشت مستور گشته است ، مي‌پزند. اين نان( سنگك ) از نان معمولي ( تافتون ) ضخيم‌تر مي‌باشد و شكل آن دراز و يك ليور و نيم‌وزن دارد. نانوايان براي صرفه‌جوئي در سوخت هيزم آن را روي سنگ‌ريزه مي‌پزند. چون سنگ‌ريزه‌ها حرارت را خوب جذب و حفظ مي‌كنند و زودتر خمير را مي‌پزند. اما بعضي جاهاي اين نان كمتر از قسمتهاي ديگر پخته است. »

( سياحتنامه شاردن جلد4 صفحه293 )

نان سنگك از نانهاي بازاري است و پيشه سنگكي يكي از پيشه‌هاي وابسته به شهر و از اختصاصات شهريگري. ظاهراً اين پيشه همزمان با گسترش شهر‌ها و پديدآمدن بازارهاي بزرگ در ايران پيدا شده. اما روشن نيست كه در چه زماني و در كداميك از شهر‌ها براي نخستين‌بار به وجود آمده است [31] و اين تاريكي‌ها و بي‌اطلاعي‌ها همه به سبب بي‌توجهي مورخان و نويسندگان قديم به مسايل اجتماعي و چگونگي و شيوة زندگي توده مردم و وابستگي‌هاي آنها با يكديگر بوده است.

افزار كار

اَلَك - پرويزن ، غربال سوراخ‌ريزي است كه با آن آرد مي‌بيزند و سبوس را از آرد جدا مي‌كنند.

بالوئَك - افزاري است آهني تقريباً شبيه بيل و بيلچه. دسته‌اي چوبي و ستبر به درازاي سه تا چهار متر در يك سوي آن كه جاي مخصوصي دارد فرو رفته است. ( طرح شماره 1 ) « نان درآر » ريگ درون تنور را پيش از آغاز پخت با « بالوئك » مي‌شكافد تا ريگهاي زير و روي آن با آتش تند و تيز آتشخان گرم بشود.

بْشْگِ - بشكه ، ظرفي آهني و استوانه‌اي است. در روي بام تنور سنگك‌پزي دو بشكه گذاشته شده ، كه با لوله‌هائي به « موتور » پيوسته است. درون يكي از اين بشكه‌ها نفت سياه و درون ديگري آب مي‌ريزند.

پارو - همان پاروي برف‌روبي تهرانيهاست. اين پارو از تخته‌اي يكپارچه درست شده كه سر آن پهن و تخت و لب‌تيز ، و دسته‌اش ستبر ، و به درازاي يك‌متر‌و‌نيم است.( طرح شماره 2 ) « نان درآر » ريگهاي پاشيده در « پيشسْوَر » تنور را با اين پارو بر روي ريگهاي بالاي تنور مي‌ريزد.

پاروي نان‌پزي - پاروئي است چوبي كه سَرَكي چهارگوشه و تخت و هموار ، به درازا و پهناي چهل‌و‌پنج سانتي‌متر ، و دسته‌اي به ستبري چهار تا پنج سانتي‌متر و درازاي سه تا سه‌و‌نيم متر دارد. دستة پارو از سرك جدا و در زير آن ميخكوب شده است.( طرح شمارة 3 ) « نان‌پز » « چانة » خمير را روي سرك اين پارو باز و تُنُك مي‌كند و آن را پس از اين كه بصورت نان سنگك درآورد به درون تنور مي‌برد و بر روي ريگ « مي‌خواباند » ( عكس شمارة 8 و10 ).

پُسائي - پيت حلبي‌ي بي‌دري است كه در آن آرد بيخته شده را مي‌ريزند.( عكس شماره 1 ) در هر پسائي معمولاً دوازده كيلو آرد مي‌ريزند. پخت هر روز نانوائي ، در آخر شب ، از شمارة پسائيهاي خالي‌شده دانسته مي‌شود.

پيشْوَند - پيشبند ، دستمال سفيد و بزرگي است كه « نان‌پزان » و « خميرگيران » و « نان درآران » آن را هنگام كار كردن به پيش دامن خود مي‌بندند تا جامه‌شان از « شِتك » خمير آلوده نشود. ( عكس شماره 10 )

پيشخُون - پيشخان ، پيشخوان ، صندوق يا ميزي است چوبي كه آن را در بخش بيروني ساختمان نانوائي ، كنار در ورودي مي‌گذارند. « ترازو » و « دخلدان » و « سنگهاي ترازو » بر روي پيشخوان چيده مي‌شود. دكاندار نانوائي در هنگام پخت ، پشت پيشخان مي‌ايستد ، و نان را به « مشتري » مي‌فروشد. ( عكس شماره 12 ) [32]

تاغارتَراش - تغارتراش ، افزاري آهني و كوچك است. سر آن تخت و لب‌تيز و دسته‌اش كمي ستبر و به درازاي ده تا پانزده سانتي‌متر است. ( طرح شماره 4 ) « پادو » خمير خشك چسبيده به دستة پارو و لب و ديوار دروني « تغار » و « تشتك » را با اين افزار مي‌تراشد.

تاغارچه - تغارچه ، تغاركوچك ، كُرَّه.

تاغار خمير - تغار خمير ، ظرفي است سفالي و بزرگ كه بنُي تَنگ و دهانه‌اي فراخ و ديواره‌اي بلند دارد. در هر سنگك‌پزي دو يا سه تغار در كنار يكديگر كار گذاشته شده است. اين تغارها نزديك به تشتك ( دستگاه خمير‌گيري ) و پيش دست نان‌پز مي‌باشد. ( عكس شماره 7 ) « خمير گيران » « خمير ساختة » درون تشتك را براي پختن نان در اين تغارها مي‌ريزند.

تاغارشور - تغارشوي ، تكه پارچه‌اي است كه درون تغار خمير و « تشتك » را با آن مي‌شويند.

تَرازو - افزاري فلزي است كه براي اندازه گرفتن وزن نان بكار مي‌رود. اساس آن از يك « شاهين » و دو « كَفه » است. ( عكس شماره 12 )

ترازوي شاهَنْگدار - ترازوي شاهين‌دار ، ترازوئي است كه شش تار زنجير يا ريسمان به درازاي يك تا دو متر دو كفة چوبي يا فلزي آن را به دو سر ميله‌اي آهني كه زبانه‌اي در ميان دارد مي‌پيوندد. اين ترازو با ريسماني ديگر از بام « كَته » آويخته شده. « پيشكار » پسائيهاي آرد را با آن « مي‌كشد ». ( عكس شماره 1 )

تَشْتَك - دستگاه خميرگيري يا خميرزني ، ظرفي است چوبي و مستطيلي كه از « الوارهاي » صاف و هموار گردو ساخته شده است. درازاي تشتك بيش از يك متر و پهناي آن بيش از دو متر و گوديش پيرامون نيم‌متر است. تشتك بر پايه‌اي آجري و چسبيده به ديوار كار گذاشته مي‌شود. خميرگيران خمير نان را در اين ظرف درست مي‌كنند. ( عكس شماره 3 )

جارو زِبْرِ - جارو زبره ، جارويي است كه از گياهي خشك و شكننده درست مي‌شود. « پادو » كف دكان نانوائي را با اين جارو مي‌روبد و پاكيزه مي‌كند. [33]

جارو نَرْمِ- جارو نرمه ، جاروئي است كه از گياهي نرم درست مي‌شود. « پيشكار » آرد كف « كته » و گَردِ آردي را كه بر روي ديوارهاي كته نشسته است با اين جارو مي‌روبد و پاك مي‌كند.

جاي آب‌نمك - تغارچه‌اي است سفالين كه درون آن سنگ نمك مي‌گذارند و آب مي‌ريزند تا آب شور به دست بيايد. آب شور به دست آمده در تغارچه‌اي ديگر كه در زير تغارچة نمك گذاشته شده نگهداري مي‌شود. ( عكس شمار 2 )

دَخْلدون يا دَخْلْ - دخلدان تشتكي برنجين است كه پايه آن كوتاه و لبه دهانه آن از ميان تشتك به سوي بيرون خوابيده و دهانه‌اش را گشاد كرده  است. ( طرح شماره  5 ) « ترازودار » « پول خورد »هائي كه از فروش نان روزانه به دست مي‌آورد در آن مي‌ريزد.

دَسَّاب - دستاب ، تشتي است سفالي و گرد و درون‌لعابي. ( طرح شماره 6 ) هر يك از سنگك‌پزي‌ها دو دستاب دارند. يكي براي خميرگيران و ديگري براي نان‌پزان. دستاب خميرگيران در كنار تشتك ( عكس شماره 4 ) و دستاب نان‌پزان درون رفي در ديوار بيروني تنور و نزديك به جاي مخصوصِ گذاشتن سرك پاروي نان‌پزي قرار دارد. ( عكس شماره 9 ) نان‌پزان و خميرگيران هنگام نان پختن و خمير « خمير زدن » دستهاي خود را با آب دستاب تَر مي‌كنند تا اين كه خمير به دستشان نچسبد.

دوشاخه -  افزار آهني دوشاخي است كه روي دسته‌اي چوبي و گِرد به بلندي يك تا يك‌مترونيم ميخكوب شده. ( طرح شمارة 7 ) نان‌درآر نانهائي را كه بر « پيشور » تنور مي‌آورد ، با دوشاخه مي‌چرخاند و « سَروته مي‌كند » و به زبانة آتشِ آتشخان دور و نزديك مي‌كند تا همه نانها يكسان « آتش ببينند » و سرخ بشوند.

رو مَمْبَري - رومنبري ، پارچه‌اي است سفيد ، از متقال يا كرباس ، كه بر روي « منبر » مي‌كشند.  

َسَرنْد - غربالي است چشمه درشت كه ريگ در آمده از تنور را با آن مي‌بيزند و خاك و نان سوختة آن را جدا مي‌كنند و ريگ پاك شده را باز در تنور مي‌ريزند.

سطل - ظرفي است مسين و دسته‌دار. خميرگيران آب را با اين ظرف در تشتك مي‌ريزند.

سَنْكُوب - سنگ‌كوب ، افزاري چوبي است كه سرك [34] آن از چوب گردوي توپُر و سنگين به شكل مكعب مستطيل و به ابعاد تقريبي 10×20×40 سانتي‌متر ساخته شده ، و دستة آن از چوب گردو يا چوبهاي ديگر به درازاي سه متر درست شده ودر يك پهلوي آن فرو رفته است. ( طرح شماره 8 ) نان درآر هنگام نان پختن سرك سنگ‌كوب را با صابوني كه در پيش دست خود دارد نرم مي‌كند و بر روي « ريگ ساختة » درون تنور مي‌مالد تا ريگها بر هم كوبيده و هموار و نرم بشوند. ( عكس شماره 6 )

سنگ - سنگ وزنه ، وزنه‌هاي ترازو كه هر يك به وزني معين نشاندار شده است.

سيخ - ميله‌اي است آهني و سركج و نوك‌تيز ، به درازاي سه تا چهار متر. ( طرح شماره 9 ) نان‌درآر نانهاي سوم و چهارم و « تاق » ، « بَغَلْ تنور » و « مييُون تنور » و گاهي نانهاي « آخُره » را با سيخ از تنور بيرون مي‌آورد.

سيخ‌بچه - سيخچه ، سيخك ، ميله‌اي است آهني و سركج و نوك‌تيز ، به درازاي دو‌متر‌ونيم. نان‌درآر نانهاي « آخره » و« پيشور» و « بالاپيشور » تنور را با سيخ‌بچه بيرون مي‌آورد.

كُرّه - كرّه ، تغارچه ، تغاركي است كه در آن « ترش » و « برگشته » و « مايه‌گير » مي‌ريزند و نگاه مي‌دارند. ( طرح شماره 10 )

4- خليفه و وردست پاي تشتك ايستاده‌اند و هر دو با هم در خمير شنا مي‌روند. گوشه‌اي از دستاب نيز در كنار تشتك ديده مي‌شود

3- خميرگيران آرد را در تشتك با آب ترش و نمك خورده قاطي مي‌كنند. پسايي‌هاي ( پيتهاي حلبي ) در كنار دست آنها چيده شده است

 كوزه نمك - پيمانه‌ئي است گلي يا فلزي و استوانه‌ئي‌شكل به گنجايش هشت سير. خميرگيران آب نمك را با اين پيمانه در خمير تشتك مي‌ريزند ( عكس شماره 2 ) 

كيسه - جوال ، گوني. آردي كه از آسياب به نانوائي مي‌آيد درون جوالهايي است كه آنها را « كيسه » يا « گوني » مي‌نامند. ( عكس شماره 5 )

گوني - كيسه ، جوال ، كيسه‌ئي است كه از كَنَف بافته شده و در آن آرد مي‌ريزند.

لُنْگ - پارچه‌ئي است سرخ و راه‌راه كه بيشتر در گرمابه بكار برده مي‌شود. در سنگك‌پزي « نان‌درآران » به جاي پيشبند سفيد گاهي لُنگ به دامن خود مي‌بندند تا ديرتر كثيف شود.

مَمْبَر - منبر ، ميزي است چوبي كه چهارپايه دارد. دو پاية آن بلندتر از دوپاية ديگر است به گونه‌ئي كه رويه چوبيني كه بر آنها ميخكوب شده شيبي تند و تيز پيدا كرده است. ( عكس شماره 11 ) منبر را در بخش بيروني سنگك‌پزي نزديك به پيشخان مي‌گذارند. امروزه برخي از سنگك‌پزيها منبر‌هاي خود را از گل و آجر مي‌سازند و روي آن را با كاشي [35] سفيد مي‌پوشانند. خريداران نانهاي گرم از تنور در آمده را به روي منبر مي‌اندازند و ريگهاي پشت آنها را مي‌گيرند و آنها را خنك مي‌كنند. ( عكس شماره 11).

مُتُر - موتور ، دستگاهي است كه بخشي از آن در بيرونِ « آتشخان» و بخش ديگرش كه « ديگ بخار » ناميده مي‌شود در درون « آتشخان » كار گذاشته شده. اين دستگاه با لوله‌هائي به يكديگر و با يك لوله به بشكة آب و با لوله‌ائي ديگر به بشكة نفت سياه مي‌پيوندد. ( عكس شمارة 13 )

يَخْدون - يخدان ، آبخوري ، ظرفي است كه كارگران با آن آب مي‌نوشند. ( طرح شمارة 11 )

5- خليفه « گروگوله » هاي خمير را در ميان تشتك باز مي‌كند. دستاب و كيسه‌هاي آرد در سوي چپ تشتك ديده مي‌شوند

6- آتش‌انداز روي سرك سنكوب صابون مي‌مالد. موتورچي هم كنار دستگاه موتور در سوختدان ايستاده است. شاطر نيز روي چانة بازشده پنجة دست بالا و دست جلو مي‌زند  

مواد كار

آب - در سنگك‌پزي براي درست كردن خمير و ريختن در بشكه و دستاب و شستشو بكار برده مي‌شود.

آرد - سنگك‌پزيها براي پختن نان سنگك آرد گندم بكار مي‌برند.

جوش شيرين - گاهي براي زود چاق شدن و رسيده شدن خمير مقدار كمي جوش شيرين در خمير مي‌زنند.

خاشخاش - خشخاش ، گاهي روي نانهاي سفارشي كه براي مشتريهاي سرشناس پخته مي‌شود خشخاش مي‌پاشند.

سوخت - سوخت سنگك‌پزيها در گذشته بوته و خار و هيزم بود و « بوته گذار » آنها را براي روشن و گرم كردن تنور در آتشخان مي‌ريخت ، ولي امروز كه سنگك‌پزيها با « موتور » ( پاره‌ئي هم به تازگي با دستگاه موتور برقي ) تنور را گرم مي‌كنند سوخت آنها نفت سياه شده است. هر سنگك‌پزي انباري در زير ساختمان دارد كه نفت سياه را در آن مي‌ريزند و نگاهداري مي‌كنند و شبها هنگامي كه كارگران از كار دست مي‌كشند ، پادو بشكة نفت روي بام تنور را از نفت سياه انبار پر مي‌كنند.

صابون - صابون براي نرم و ليزكردن روي سرك سنكوب بكار برده مي‌شود.

نمك - نمك بصورت آب نمك در خمير و ماية خمير بكار مي‌رود.  

7- شاطر چانة خمير را در ميان كفهاي دست خود تاب مي‌دهد

كارگران

بُتِ گذار - بوته‌گذار ، كارگري بود كه تا چند سال پيش كه نانوائيها با بوته گرم مي‌شد در آن كار مي‌كرد و بوته و خار و هيزم از « سوختون » ( سوختدان )1 برمي‌داشت و در آتشخان تنور مي‌ريخت. تا زماني كه نان‌پزان نان مي‌پختند بوته‌گذار هم در كنار آتشخان مي‌ايستاد و آتش و گرمي تنور را با بوته و خار« يكهوا » نگه مي‌داشت. امروز كه تنور سنگك‌پزيها با موتور روشن و گرم مي‌شود به جاي بوته‌گذار كارگري كار مي‌كند كه « موتورچي » ناميده مي‌شود.

پادو - پاكار ، كارگري است كه « نفت‌گيري » و « آب‌گيري» ‌يِ موتور و جاروكردن و پاكيزه كردن دكان سنگك‌پزي و كارهاي « سرپائي » آن را انجام مي‌دهد.

پيشكار - كارگري است كه در كتة سنگك‌پزي كار مي‌كند. او هنگامي كه كيسه‌هاي آرد از آسيا به دكان رسيد ، نخست آرد آنها را در كته خالي مي‌كند و اگر تابستان باشد و هوا گرم ، آن را در كته « ولو مي‌كند » تا خنك شود. سپس آرد كته را الك مي‌كند و آرد بيخته شده را به اندازة پخت يك روز سنگك‌پزي در پسائي‌ها مي‌ريزد و آنها را دانه‌دانه با ترازو به وزني معين مي‌كشد و از كته بيرون مي‌چيند ( عكس شماره 1 ). كار ديگر پيشكار پختن ناهار براي كارگران2  [38] و پيدا كردن و آوردن كارگر از قهوه‌خانه3 به جاي كارگري است  كه كار خود را « لنگ گذاشته ».

ترازودار - ترازودار كه او را « دكاندار » نيز مي‌نامند ، [38] كارگري است كه نان مي‌فروشد. او پيش از اين كه نان از تنور بيرون بيايد به دكان مي‌آيد و در هنگام پخت پشت دستگاه پيشخان مي‌ايستد و نان مشتري را مي‌كشد و بهايش را دريافت مي‌كند. ( عكس شمارة 12 ) ترازودار شبها پس از جمع‌وجور كردن دم‌ودستگاه خود ، فروش و خرج و دخل روز دكان را حساب مي‌كند و بعد به خانة خود مي‌رود.

8- شاطر بر روي چانة خمير باز شده در روي پارو ، پنجه مي‌زند و آتش‌انداز ناني از تنور بيرون آورده است

خميرگيران - دو خميرگير در سنگك‌پزي كار مي‌كند. كه يكي « خليفه » يا « خميرگير » و ديگري « وَرْدَست » يا « كمك خميرگير» ناميده مي‌شود.

خليفه - كارگري است كه با همكاري « وردست» در تشتك خمير مي‌زند. او به كار درست كردن خمير از هر گونه4 آردي كه باشد ورزيدگي و آشنائي كامل دارد و نياز ترش و نمك هر يك را به‌خوبي مي‌داند. ( عكس شماره 5 )

وَرْدَسْ - وردست ، بردست ، دستيار ، كارگري است كه كنار دست خليفه پاي تشتك كار مي‌كند و در خميرزدن او را ياري مي‌كند. ( عكس شماره 4 ) بيشتر كارهاي سنگين « خميرگيري » با وردست است.

خميرگيران سپيده دم ، پيش از ديگر كارگران به دكان مي‌آيند و كار خود را آغاز مي‌كنند. ( برخي از خميرگيران كه خوابي سنگين دارند يا خانه‌شان از محل كار دور است شبها را در دكان مي‌خوابند و صبح زود با زنگ ساعت شماطه‌اي بيدار مي‌شوند و كار خود را آغاز مي‌كنند و آفتاب زردي دست از كار مي‌شويند و پيش از ديگران به خانه‌هاي خود مي‌روند. ( عكس شماره 3 ) [39]

مُتُرچي - موتورچي كارگري است كه پاي دستگاه موتور كار مي‌كند و نفت و بخار آن را براي يكهوا نگاهداشتن آتش تنور تنظيم مي‌كند. اكنون پادو به جاي موتورچي اين كار را انجام مي‌دهد.

نان‌پزان - دو نان‌پز در سنگك‌پزي كار مي‌كند كه يكي را « شاتِر » ( شاطر ) يا « نان‌پز » و ديگري را « نونگير » ( نانگير ) مي‌نامند.

شاطر - كارگري است كه در پشت پارو مي‌ايستد و نان مي‌پزد. او « ترش و نمك‌دان » است و « پيچ » و « خم » نان‌پختن را خوب مي‌داند و در پختن نان چابك و ورزيده5 است. ( عكس شماره 7 ) نانهائي كه شاطر مي‌پزد همه يك اندازه و يكسان « قواره‌دار » است و خوب و هموار « از آب درمي‌آيد ». شاطر « خمير دوم » و نيمي از سَرِ« خميرسوم » پيش از ظهر و « خمير آخر » بعدازظهر را مي‌پزد6.

نونگير- نانگير نان‌پزي است كه دانائي و چابكي و « جَلدي » و « ترش و نمكداني » شاطر را ندارد و نانهايي كه مي‌پزد مانند نانهاي شاطر همه يك اندازه و صاف و قواره‌دار از تنور بيرون نمي‌آيد. نانگير « خمير اول » و بازماندة « خميرسوم » و « خميرمنبري » را مي‌پزد.

نان درآران - دو نان‌درآر در سنگك‌پزي كار مي‌كند كه يكي را « آتش‌انداز» و ديگري را « دست به سيخ » مي‌نامند. اين دو كارگر نانوائي را « كارگر پاي تنور» هم مي‌خوانند.

آتشَنْدار - آتش‌انداز ، نان‌درآري است كه با شاطر همكاري دارد و نانهائي كه او مي‌پزد از تنور« درمي‌آورد ». ( عكس شماره 8 ) آتش‌انداز در كار خود چُست و چالاك است و نانهائي كه از تنور بيرون مي‌آورد همه يكسان « آتش ديده » و « برشته » شده است. همچنين او در نان دادن به مشتري به هنگامي كه مشتريان زيادي در دكان ايستاده‌اند هوشياري و ورزيدگي خاص دارد و پيش و پس آمدن آنان را به نانوائي ، خوب به ياد مي‌سپارد و به نوبت ايشان را نان مي‌دهد.

دَسْ بِسيخ - دست به سيخ ، نان‌درآري است كه با نانگير همكاري مي‌كند و نانهائي كه نانگير مي‌پزد او از تنور بيرون مي‌آورد. كار « ساختن » و گرم كردن ريگ تنور ، پيش از آغاز پختن نان با اوست. دست به سيخ در كار نان درآوردن دانائي و چابكي آتش‌انداز را ندارد.

نان فروش - كارگري است كه بيشتر نانهاي خمير دوم و پيش‌‌ازظهر و خمير اول يا منبري بعدازظهر را ، كه خريدار ايستاده ندارد ، به دوره مي‌برد و به خانه‌داران و كساني كه از پيش سفارش كرده‌اند مي فروشد .

دستمزد كارگران

دستمزد كارگران سنگك‌پزي بستگي به مقدار خمير و پخت روز دكان و نيز موقعيت خاص زندگي اجتماعي دارد. اگر پخت « سنگين » باشد ، كارگران دستمزد بيشتري دريافت مي‌دارند و اگر پخت آن « سبك » باشد دستمزد كمتري خواهند گرفت. بيشتر نان‌پزان و نان‌درآران سنگك‌پزي برابر هر« مَن » خميري كه مي پزند پولي معين دريافت مي‌كنند ، بدين‌گونه كه شاطر در برابر هر من خميري كه مي‌پزد در حدود 11 تا 12ريال و نانگير 10 تا 11 ريال مزد مي‌گيرد. آتش‌انداز كه با شاطر همكاري مي‌كند در برابر هر من خمير حدود 6 ريال و دست به سيخ كه با نانگير همكاري دارد 5 ريال مزد مي‌گيرد. در زير دستمزد تقريبي يك روز كارگران سنگك‌پزي ، در دكاني كه دو دسته كارگر دارد و پخت هر روز آن40 « من » است ياد خواهد شد. ( دو دسته كارگر منظور يك شاطر و يك نانگير و يك آتش‌انداز و يك دست به سيخ است). [40]

13- دستگاه موتور نفتي سنگك پزي كه در سوختدان نانوائي كار گذاشته شده است. ديزيهاي فلزي كه در آنها آبگوشت بار شده بر روي رفچة آتشخان ديده مي‌شود.

شيوة خمير درست كردن

براي درست كردن يك تغار خمير ، نخست وردست به اندازة آردي كه بايد خمير كند آب در تشتك مي‌ريزند و خليفه به اندازة نياز آرد ، آب‌نمك و ترش به آن مي‌افزايد. سپس يكي از خميرگيران آرد را پسايي‌پسايي در تشتك مي‌ريزد. و با كمك ديگري آرد را با « آبِ ترش و نمك‌خوردة » درون تشتك قاطي مي‌كند.( عكس شمارة 3 ) آنگاه هر دو در كنار تشتك مي‌ايستند و در خمير « شنا مي‌روند ». براي شنا رفتن در خمير ، خميرگيران شكم خود را به لبة گرد و هموار تشتك مي‌چسبانند و دو كف دست خود را كه از يكديگر به اندازة پهناي دو شانه بازكرده و به سوي پيش رو نگاه داشته‌اند با سنگيني و فشار بالاتنه پي‌در‌پي در خمير تشتك فرو مي‌كنند و درمي‌آورند. (عكس شماره4). هنگامي كه « گِر و گولَّه » ( گره و گلوله )هاي خمير « وارفت » و خمير صاف شد ، ( عكس شمارة 5 ) وردست « دور [41] تشتك را مي‌زند » و هر دو دست از كار مي‌كشند. چند لحظه بعد ، باز خميرگيران به كنار تشتك مي‌آيند و چند « كلَّه » ديگر در خمير شنا مي‌روند و آن را « ورز » مي‌دهند. پس از ورزدادن ، دست از خمير بيرون مي‌آورند و چندي خمير را « به حال خود ول مي‌كنند ». اين مدت را و « خيس گذاشتن خمير » مي‌نامند.

 پس از خيس گذاشتن ، خميرگيران به خمير « سركِشْ» مي‌دهند و آن را « شَسْت بُرْ مي‌زنند » تا اين كه « سركش » « به خورد » خمير برود. براي شست بر زدن به خمير ، خميرگيران دو دست را از سر انگشتان تا مچ در خمير تشتك فرو مي‌كنند و به اندازة گنجايش ميان دو دست ، از درون آرنج تا سر اتگشتان ، تكه خميري را از خمير تشتك با « بَرِ » دو انگشت كوچك مي‌برند و اندكي بالا مي‌آورند و دنباله‌اش را نيز با دو شست خود قيچي مي‌كنند. آنگاه تكه خمير جدا شده را تا فراز سينه بالا مي‌آورند و آن را محكم بر ديوارة روبه‌روي تشتك مي‌زنند به طوري كه صدايي بلند از برخورد خمير با ديوارة تشتك برمي‌خيزند. پس از شست بر زدن براي آخرين‌بار خليفه و وردست چند كله در خمير شنا مي‌روند و آن را « بغل مي‌زنند » ، به اين گونه كه روية خمير را در تشتك با لايه‌اي از خود آن مي‌پوشانند ، و چندي خمير را به حال خود وا مي‌گذارند تا اين كه « جا بيفتد »11 . هنگامي كه خمير جا افتاد ، وردست آن را « بغل بغل » از درون تشتك مي‌برد و در ميان يكي از تغارهاي كنار دست نان‌پز12 « پيش مي‌اندازد ». خمير چندي در تغار به همان گونه كه پيش انداخته شده به حال خود مي‌ماند. سپس خليفه يا وردست روي آن را « ورمي‌چيند ». براي اين كه « خمير ورچيده » و « چاق بشود » ، مدت معيني آن را در تغار « مي‌خوابانند ».

شيوة نان پختن

پيش از آن كه نان‌پز كار خود را آغاز كند ، نان‌درآر ريگ تنور را براي نان پختن مي‌سازد و گرم مي‌كند. نان‌درآر براي ساختن ريگ و گردم كردن آن ، نخست ريگ تنور را با بالوئك « مي‌شكافد » تا ريگهاي زير و روي تنور آتش ببيند و گرم بشود. پس از « هوا برداشتنِ » تنور و گرم شدن ريگ آن ، نان‌درآر ريگ را با سيخ صاف و « هموار مي‌كند » و سنگ‌كوب صابون را بر روي آن مي‌مالد و ريگ را نرم و آمادة نان‌پختن مي‌كند13 . در اين هنگام نان‌پز نيز كار خود را شروع مي‌كند. او نخست پاروي نان‌پزي را روي جايگاهش مي‌گذارد14 و روي سرك آن را با آب دستاب خيس مي‌كند. سپس چانه‌اي از خمير چاق و « حال آمدة » تغار مي‌بُرد و در ميان دو كف دست چند « تاب » به آن مي‌دهد ( عكس شماره 7 ) و آن را بر روي سرك پارو مي‌اندازد و پي‌در‌پي كف دستها را با آب دستاب تر مي‌كند و « تو دل چانه » را با پنجه‌هاي خود « وامي‌كند ».                      دنباله دارد

“پاورقي‌ها“

1- سوختدان جايي است كه سوخت نانوايي را در آن مي‌ريزند و نگه مي‌دارند. زماني كه سوخت نانوائيها خار و بوته و هيزم بود ، تنور سنگك‌پزي را طوري مي‌ساختند كه آتشخان آن در سوختدان دكان بيفتد ، زيرا لازم بود كه برداشتن خار و بوته و گذاشتن آن در آتشخانِ تنور تند و آسان انجام پذيرد. در اين زمان كه تنور سنگك‌پزي‌ها از آتش دستگاه موتور نفتي ، يا از آتش دستگاه موتور برقي روشن و گرم مي‌شود ، ديگر كمتر سوختدان در سنگك‌پزي‌ها ساخته مي‌شود. مگر اين كه ساختمان نانوائي يا از قديم و دورة بوته‌سوزاني بازمانده باشد يا دكان را به شيوه و سبك قديم ساخته باشند.           

2- كارگران سنگك‌پزيها ناهار را در دكان مي‌خورند ناهار آنها بيشتر آبگوشت است و هزينة آن از دخل دكان داده مي‌شود. خريدن گوشت و باروبُن شَنْ براي ديزي ناهار ، باركردن ديزي و رسيدگي به آن و كوبيدن گوشت ديزي بر سر سفره با پيشكار است. انداختن سفره و چيدن وسايل آن ، نان تريدكردن در آب گوشت و برچيدن سفره و شستن ديزي و كاسه و ظروف با پادو است.               

3- قهوه‌خانه‌هاي قديمي تهران بيشتر « پاتق » كارگران و پيشه‌وران محله‌هاي مختلف تهران بود. هر قهوه‌خانه به يك يا چند پيشه از پيشه‌وران اختصاص داشت. امروز نيز كمابيش بعضي از انها كه در محله‌هاي قديم و پرجمعيت و نوساز تهران افتاده جاي جمع شدن اين دسته از طبقات مردم به ويژة بناها و گچكاران است. در اين قهوه‌خانه‌ها كارگران و صاحب‌پيشگان اغلب از تنگ غروب تا چند ساعت از شب رفته دور هم جمع مي‌شوند و چاي مي‌نوشند و قليان و چپق مي‌كشند و باهم قرار و مدار مي‌گذارند و درد دل مي‌كنند. گاهي وقتها هم با بازيهائي مانند « تخم‌مرغ بازي » و « ترنابازي » در شبهاي ماه رمضان و يا گوش دادن به داستان‌سرايي « نقالان » خود را سرگرم مي‌كنند. در قديم « گنجفه‌بازي » و « سخنوري » نيز مي‌كردند كه امروز ديگر ورافتاده و فراموش شده است. در زير معروفترين و با رونق‌ترين قهوه‌خانه‌هاي تهران را كه پاتق گروه زحمتكشان و كسبه تهران بود و هنوز هم بعضي از آنها باز است و پاتقشان مي‌باشد ياد مي‌كنيم:

قهوه‌خانة پاي چنار- در جاي سابق ميدان شاه. پاتق بناها و كارگران خبازي. اين قهوه‌خانه به قهوه‌خانة « حسن ناروندي » هم معروف بود و امروز برچيده شده است. قهوه‌خانة پنجه‌باشي - در خيابان ناصريه. پاتق قصابها و خرپاكوبها. امروز برچيده شده است. قهوه‌خانة امامزاده زيد - در بازار امامزاده زيد. پاتق تقليدچيهاي سابق ، مطربها و ارسي دوزها و سمسارها. قهوه‌خانة پست خانه - در بازار خياطها. سابقاً پست‌خانة تهران در بازار خياطها بود. پاتق چاپارها ، خياطها و مطربها. قهوه‌خانةباغ ايلچي - در باغ ايلچي انتهاي عباس‌آباد. پاتق جوجه مشديها ، جوانان و عشق‌بازيها. قهوه‌خانة حسن شاطر - در خيابان ري نرسيده به ميدان. پاتق جاهلها ، باجگيران ، قماربازها ، ميدانيها و سَّلاخها. قهوه‌خانة طيب - در پشت ميدان بارفروشها. پاتق بارفروشها ، سلاخها و صيفي‌كارها. قهوه‌خانة حسن‌آباد - در چهارراه حسن‌آباد. پاتق توفال‌كوبها ، نقاشي ساختمان ، خرپاكوبها. قهوه‌خانة عباس تكيه - در خيابان مولوي نرسيده به بازارچة سيد اسماعيل. پاتق كارگران نانوايي و دستفروشها ( در قديم اين قهوه‌خانه پاتق دوچرخه‌دزدها ، جيب‌برها ، دزدها و مال‌خرها بود ). قهوه خانة علي پلوئي - در اول بازار دروازه. پاتق كارگران نانوايي و شاگرد بناها. قهوه‌خانة آئينه - در ناصر خسرو. پاتق قصابها ، خرپاكها ، بناها ، معمارها و مصالح‌فروشها و چلوكبابيها. قهوه‌خانة قنبر -  در ناصرخسرو. پاتق اره‌كشها ، مقاطعه‌كارها و گچ‌برها. اكنون بسته و برچيده شده است. قهوه‌خانة سقاخانه - در بازارچة بابانوروز علي ، روبه‌روي سقاخانه. پاتق سلاخها. قهوه‌خانة رجب تنبل - در باغ فردوس. پاتق داشها و جوجه مشديها. اكنون بسته و برچيده شده است. قهوه‌خانة سيد اسماعيل- در دروازة شاه‌عبدالعظيم. پاتق داش‌مشديها. قهوه‌خانة مشهدي تقي - در ميدان كاه‌فروشها. پاتق تعزيه‌خوانها و دست‌فروشها. قهوه‌خانة سنگتراشها - در بازار ، چهارسو بزرگ. پاتق سنگتراشها و نقَّالها. قهوه‌خانة نوروزخان - در ناصرخسرو ، جبَّاخانه. پاتق نانواها. اكنون بسته شده است.              

4- آرد چرب ، آرد خشك و . . . . نگاه كنيد به چگونگي‌هاي آرد سنگك‌پزي در همين مقاله.       

5- واژة « شاطر » در فرهنگها به معني « دلاور و چالاك و تند » ، « چُست و چالاك » و « شوخ و بي‌باك » يادداشت شده است. سعدي در گلستان مي‌گويد : « ملاح را گفت كشتي را خللي است يكي از شما كه دلاورتر است و شاطر و زورمند بايد كه بدين ستون رود ». ( لغت‌نامة دهخدا ) اما « شاطر » به معني « نان‌پز » از ساخته‌هاي اخير است. ظاهراً چون نان‌پزان سنگك‌پزي در كار نان پختن ، چالاكي و تندي و تردستي خاصي دارند از اين رو بر آنها « شاطر » نام نهادند.                   

6- نخستين خميري كه خميرگيران در سپيده دم مي‌زنند و در تغار پيش مي‌اندازند « خمير اول » و نخستين تغار خميري كه بعدازظهر درست مي‌كنند « خمير منبري » ناميده مي‌شود. آغاز پخت خمير اول پيش از بر آمدن آفتاب است. نان اين خمير براي ناشتائي مردم به فروش مي‌رسد. چون نان « خمير منبري » « مشتري سرپا » (خريدار ايستاده)  ندارد و بر روي منبر انباشته مي‌شود از آن رو خميرش را « خمير منبري » مي‌نامند. عموماً سنگك پزي‌ها روزي پنج تغار خمير درست مي‌كنند. يازده ماه از سال سه تغار در پيش از ظهر و دو تغار در بعدازظهر. خمير تغارهاي پيش از ظهر را به ترتيب «خمير اول» و «خمير دوم» و «خمير سوم» يا خمير « ناهار بازار» و خمير تغارهاي بعدازظهر را «خميرمنبري» يا «خمير اول» و «خمير آخر» و يا «خمير سرچراغ» مي‌نامند. پخت خمير «ناهار بازار» از هنگام اذان ظهر شروع مي‌شود و نانش براي سفره ناهار مردم فروش مي‌رود و بازاري گرم و پررونق دارد. پخت «خمير سرچراغ» از تنگ غروب و روشن شدن چراغها شروع مي‌شود و نانش براي سفره شام مردم فروش مي‌رود. يك ماه ديگر از سال كه رمضان است و بيشتر تهرانيها روزه ميگيرند،دو تغار خمير سبك در پيش از ظهر ـخمير اول و خمير بازار- و سه تغار خمير سنگين در بعدازظهر مي‌زنند.              

7- معمولاً شاطرها پيش از آغاز كار در هر نانوايي مبلغي پول از نانوا وام مي‌گيرند. اين وام در حقيقت كار كردن شاطر را براي يك مدت طولاني در نانوايي تضمين مي‌كند. شاطر وام را به دو طريق طبق قرار و توافق قبلي به نانوا تأديه مي‌كند:               

1- به طريق پرداخت اقساط برابر و درازمدت. يعني شاطر هر روز پس از پايان پخت روزانه مبلغي از دستمزدش را بابت وام به نانوا مي‌دهد. در اين طريق ريش نانوا تا مدتي نزد شاطر گرو است. چه اگر روزي نانوا از پزندگي شاطر يا اخلاق و رفتار او با مشتريان خوشش نيايد به سبب طلبي كه از او دارد ناگزير از سازش و كجدار و مريزكردن با اوست.                         

2- به طريق پرداخت يكجا ، پس از لنگ گذاشتن كار و ترك كردن دكان. يعني چنانچه روزي شاطر به دليل كم بودن دستمزد يا دوري راه خانه به دكان و يا ناسازگاري با كارگران ديگر ، نتوانست يا نخواست كارش را ادامه دهد ناچار بايد تمام وام خود را يكجا به نانوا بپردازد. هر گاه وام خود را نپرداخت ، نانوا پارو ( بيشتر شاطرهاي سنگك‌پزي از خود پاروئي دارند كه با آن آموخته و آشنا هستند ) و « رخت بندي » او را نگه‌مي‌دارد و از كار كردن او نيز در نانوايي‌هاي ديگر جلوگيري مي‌كند. البته اگر نانوا پزندگي شاطر را نپسندد و او را بيكار كند به طريقي با هم مصالحه مي‌كنند. شاطرها يك روز پيش از « كارگر شدن » خود در نانوايي ، پارو « رخت بندي » خود را به دكان مي‌فرستد. « رخت بندي » بقچه‌اي است كه شاطر پيراهن و پيشبند و گيوه كار خود را در آن مي‌بندد.     

8 و 9- در بيشتر نانوايي‌هاي امروز كه پخت آن سبك است كار موتورچي و پادو را يك نفر انجام مي‌دهد. اين كارگر « نان سركاري » نمي‌برد و شب و روز در دكان زندگي مي‌كند و نانش را از دكان مي‌خورد. 

10- دستمزد نان‌فروش را گاهي به شماره نانهائي كه فروخته است ، برابر با قراردادي كه از پيش با او بسته‌اند ، مي‌پردازند. مثلاً در برابر هر صد نان كه به دوره مي‌برد و مي‌فروشد 30 تا 35 ريال به او مزد مي‌دهند. 

11- تازگيها در پاره اي از نانوائيها (بيشتر تافتونيها) دستگاهي كار گذاشته اند كه كار خليفه و وردست را با هم انجام مي‌دهد. اين دستگاه كه با نيروي برق كار مي‌كند،آرد و آب را در تشتكهاي مسين با هم مي‌آميزد و ورز مي‌دهد و خميري چاق و ورزيده مي‌سازد. اين نانوائيها ديگر به خليفه و وردست نيازي ندارند و اين دستگاه‌هاي خمير زن برقي كارگرهاي پاي تشتك را بيكار كرده و از نان خوردن انداخته است.

12- در هر سنگك پزي دو يا سه تغار (در نانوائيهاي قديم سه تغار) در يك رديف پهلوي هم و در كنار دست نان پز روي زمين كار گذاشته اند. خمير گيران خمير «ناهار بازار» و خمير «سرچراغ» را كه مشتري زياد و ايستاده دارد. در تغار بغل دست شاطر-تغار نزديك به سر پارو و چسبيده به ديوار تنور- مي‌ريزند تا شاطر بتواند تند و پي در پي با نيم‌گردشي از سوي چپ خود،از خمير تغار پشت و نزديكش چانه ببرد و با نيمگردشي ديگر،باز از همان سو،چانه را بر سرك پارو بياندازد و باز كند. 

13- «قالب صابون» و «قوطي خشخاش» در سوراخي گذاشته مي‌شود كه بر ديوار تنور طرف دست راست «نان درآر» ساخته شده. «نان درآر» هر بار پس از سنگك كوب زدن بر ريگ تنور قالب صابون را از سوراخ برمي‌دارد و روي سرك آن،كه گرم است،مي‌مالد. همچنان نان درآر هرگاه بخواهد «نانهاي سفارشي» را خشخاش بزند،دست در قوطي خشخاش مي‌كند و مقداري از آن را برمي‌دارد و روي «نانهاي سفارشي» تنور كه هنوز رنگ نگرفته اند مي‌پاشد.    

14- جايگاه پاروي نان‌پزي جايي است كه نان‌پز ، پارو را در هنگام پخت روي آن مي‌گذارد. اين جايگاه از يك « هِرِة » آجري و يك « دوشاخة » چوبي درست شده كه سرك پارو بر روي هره و دستة آن در ميان دو شاخ سر دو شاخه گذاشته مي‌شود. «هره» از شش يا هفت «آجر قزاقي» است كه چسبيده به هم در ديوار تنور ميان « رف دستاب » و « دهانه تنور » -  كمي پائين‌تر از لبه دهانه تنور - چيده شده‌اند ، بطوري كه نيمي از آجرها در ديوار تنور فرو رفته و نيمي ديگر بيرون آمده است. فاصله هره در كف زمين نانوايي در حدود 90 سانتيمتر است. درست زير هره در كف زمين چاله‌اي كنده شده كه آب دست شاطر و سرك پارو در آن مي‌چكد و تكه‌هاي چانه خمير در آن مي‌افتد. دو شاخه ، شاخة خشك و ستبر درختي است كه روبروي هره ، در فاصلة سه متري از آن ، در زمين فرو شده است. بلندي دو شاخه از زمين درست برابر است با فاصلة هره تا زمين ، بطوري كه دستة پارو كه در ميان دو شاخ «دوشاخه» مي‌افتد با سرك پارو كه بر روي هره قرار ميگيرد در يك سطح واقع مي‌شوند. شاخهاي «دوشاخه» بلند و كوتاه است. شاخ بلند در طرف تغارهاي خمير است و شاخ كوتاه در طرف ديگر و در برابر آن اين دو شاخ را براي آن بلند و كوتاه مي‌بُرند كه شاطر يا نانگير وقتي پاروي خالي را با شتاب از تنور درمي‌آورد و روي جايگاه مي‌گذارد (تقريباً مي‌اندازد) دستة پارو به آساني از سر شاخ كوتاه بگذرد و به ميان دو شاخ بيفتد و شاخ بلند طرف ديگر از پرتاب شدن و افتادن آن به روي زمين جلوگيري كند. شاطر هنگامي كه دست از پخت مي‌كشد،خمير تر و خشك پارو را با تغار تراشي مي‌تراشد ( بيشتر اوقات پادو پارو را مي‌تراشد ) و آن را در گوشة ديوار تنور و تغار خمير مي‌ايستاند.