بلوكباشي، علي. "تافتون پزي درتهران". دوره 7، ش 81 (تير 48): ص 45-54، تصوير، نقشه ، طرح.

خلاصه: واژه تافتون و پيشينه تافتون‌پزي در ايران ـ شرح كاملي بر ابزار كار و عملكرد هر يك از آنها ـ معرفي دستگاههاي خميرگيري ، نان‌پزي و تنور ، ‌مواد كار و سوخت تافتون‌پزي ـ كارگران مورد نياز و دستمزد آنها ، خميرگيري ، نان‌پزي ، چگونگي نانهاي تافتون ، شيوه ساختن تنور تافتوني ، واژه‌ها و اصطلاح‌هاي ويژه تافتوني.

تافتون‌پزي در تهران

علي بلوكباشي     

از انتشارات ادارة فرهنگ عامه

واژة تافتون و پيشينة تافتون‌پزي در  ايران – افزار كار – دستگاه‌هاي خميرگيري ، نان‌پزي و تنور - مواد كار-  كارگران -  دستمزد كارگران – شيوة خميرساختن – شيوة نان پختن – چگونگي نانهاي تافتون – واژه‌ها و اصطلاحهاي ويژه تافتوني – شيوة تنورسازي. 

واژة تافتون و پيشينة تافتون‌پزي در ايران

تافتون يا « تافتان » و « تفتان » ناني است گرد يا بيضي‌شكل كه چانة خمير آن را با « وردنه » باز مي‌كنند و روي « نان‌بند » مي‌كشند و با آن به ديوار تنور مي‌چسبانند و مي‌پزند. اين نان پس از نان سنگك از مطبوعترين و مرغوبترين نانهاي تهران است. « تفتان » و « تافتان» در فرهنگهاي آنندراج و نظام چنين شرح و معني شده‌است:

« تفتان بالفتح . ف . آن‌چه از آفتاب يا از آتش گرم شده باشد ، و قسمتي از نان كه آن را به هندي پراتها گويند. » ( آنندراج ).  همين فرهنگ در ضبط نام انواع نانها ، نان تفتان را با اين بيت شعر از محسن تأثير ياد كرده‌است:

« بی مثل زنعمت فراوان           يكتا و دو تا چو نان تفتان »

« تافتان –  نان كلفتي است كه به ديوار تنور زده بپزند. مقابل نان سنگك كه بر روي ريگ گرم روي زمين كوره پخته مي‌شود. از مادة تافتن است.» (فرهنگ نظام).

مؤلف اين فرهنگ در شرح نان تافتان و تفتان مي‌نويسد:« نان تافتان و تفتان ناني است كلفت‌تر از اقسام ديگر آن. مثال شعري از تأثير:

و دربارة واژة تفتان و وجه تسميه و معني آن مي‌نويسد: «تفتان گويا وجه تسميه اين است كه از جهت كلفت بودن بايد زيادتر در تنور تافته شود. از تافتن به معني گرم كردن»¹   (فرهنگ نظام)

« تفتان صفت مشبهه از لفظ تفت (مخفف تافتان) نان تنوري كلفت » (فرهنگ نظام ).

واژة تافتان و تفتان كه در گويش مردم تهران « تافتون » شده‌است ، به عقيده‌اي از «تافت» يا «تفت» وپسوند «آن» ساخته شده² . تافت و تفت به معني‌ومفهوم تاب و تف و تب و گرمي است. شايد واژة تافتان و تفتان در اصل « تافت نان » يا « تافته نان » و « تفت نان » يا « تفته نان » به معني نان تافته و سرخ و گرم شده از آتش بوده كه از كثرت استعمال حرف « نون » آن در زبان محاوره افتاده وتافتان وتفتان شده‌است. كلمة تافتون در تركيبات زير بكار برده مي‌شود:

تافتون‌پز: كسي كه نان تافتون مي‌پزد ، شاطري كه نان تافتون مي‌پزد. صاحب دكاني كه در آن نان تافتون پخته مي‌شود و به فروش مي‌رود.

تافتون‌پزي: دكاني كه در آن نان تافتون مي‌پزند و مي‌فروشند. كار و عمل تافتون‌پز

تافتوني: تافتون‌پز ، تافتون‌پزي.

تافتوني‌پزي: دكاني كه نان تافتون مي‌پزد.

از سابقة تافتون‌پزي و نان تافتون در ايران اطلاع دقيقي در دست نيست. آنچه مسلم است اين كه تافتون پزي خيلي پيشتر از سنگك‌پزي در ايران تداول يافته ، و از كهن‌ترين نان‌هاي ايرانيان بوده‌است.

 اين نان نخست در خانه‌ها پخته [45] مي‌شده و جنبة خانگي و روستائي داشته ، بعدها گسترش يافته و از خانه و روستا به بازار و شهر راه يافته و رنگ‌ پيشة شهري پيدا كرده است. ابزار و وسايل تافتون‌پزي نيز با جزيي تفاوت به همان شكل و ريخت ابتدايي بازمانده و اكنون نيز تافتونهاي شهري همان ابزار و وسايلي را بكار مي‌برند كه نان‌پزهاي خانگي و روستائي بكار مي‌برده‌اند و هنوز هم بكار مي‌برند.

افزار كار

الك: پرويزن ، آردبيز ، غربال سوراخ ريزي كه با آن آرد مي‌بيزند.

بشكه: ظرفي است آهنين و استوانه اي به گنجايش 220 ليتر. دو بشكه در تافتون‌پزي است كه درون يكي نفت سياه و درون ديگري آب مي‌ريزند.

پسايي: پستايي ، پيت حلبي‌ي بي‌دري است كه در آن آرد بيخته شده مي‌ريزند.

پيشبند: دستمال بزرگ و سفيدي است كه نان‌پزان و خميرگيران به پيش دامن خود مي‌بندند. پيشخون: پيشخوان ، ميزي چوبي است كه در پيشِ درِ تافتون‌پزي گذاشته شده‌‌است. روي پيشخوان ترازو و سنگهاي ترازو و دخلدان را مي‌گذارند و ترازودار پشت آن مي‌ايستد و نان مشتري را با ترازو مي‌كشد و مي‌فروشد.

تاغار تَراش: تغارتراش ، افزاري است آهنين و كوچك. سرآن تخت و لب تيز و دسته‌اش ستبر است.

تاغار شوُر: تغارشوي ، تكه پارچه يا تكه گوني‌اي است كه درون « شاه تغار » و « چاقكن » را با آن مي‌شويند.

تاغارِ كَش‌سابي: تغار كشك‌سابي ، ظرفي است سفالين وگرد و بيشتر درون‌لعابي. ديوارة آن كوتاه و كف درونش خاردار است. «كشك‌ساي» كشك خشك را با اندكي آب در اين تغار مي‌ريزد و بر روي خارهاي كف تغار مي‌مالد تا اين كه دانه‌هاي كشك ساييده شود و با آب بياميزد.

ترازو: دستگاهي است كه با آن وزن نان را مي‌سنجند. اين دستگاه دو كفة برنجين يا ورشو و يك شاهين و پايه دارد.

ترازوي شاهَنگدار: ترازوي شاهين‌دار: ترازويي است كه شش تار زنجير يا ريسمان دو كفة فلزي يا چوبين آن را به دو سر ميله‌اي آهني كه زبانه‌اي در ميان دارد مي‌پيوندد. اين ميله با ريسماني از بام « كته » آويزان است. پيشكار آرد [46] الك شده را با اين دستگاه وزن مي‌كند و در پسائيها مي‌ريزد.

طرحي از تافتون پزي  

1-     «كته» Kate  

2-     «شاتاغار» shâtâqâr يا «تشتك» tashtak

3-     «ترش دون»  torshdun

4-     «چاق كن» câqkon

5-     «دَسُگا»  dasgâ

6-     «تنور» tanur

7-     «ممبر» mambar 

8-     «پيشخون» pishxun

9-     «خليفه» xalife           يا «خميرگير»  xamir gir  جاي ايستادن

10-  «چون‌ گير»                    cunegir                           »        »

11-  «نون آور»                   nunâvar                           »         »

12-  «شاطر»                           shâter                           »         »

13-  «نون واسُّون» nun vâssun                               »         »

14- «ترازو دار»               tarâzudâr                            »         »

تُرشدُوُن: ترشدان تشتك يا لاوك بزرگ چوبيني است كه در آن « ترش » يا « خمير مايه » و خميرهاي چاق و پروردة تافتوني را نگاه مي‌دارند.

تيغَك: تيغك يا تيغه‌افزاري است كه تيغه‌اي آهني و دسته‌اي چوبي دارد. تيغة آن تخت و لب تيز و دستة آن گرد و كوتاه و هموار و گلابي‌شكل است. طول تيغه 15 سانتيمتر و طول دسته 10 سانتيمتر و پهناي لبة تيغه 10 سانتيمتر مي‌باشد. كارگران پاي « دستگاه نان‌پزي » خمير خشكيدة چسبيده به روي دستگاه را با تيغك مي‌تراشند. چانه‌گير نيز مقدار خميري را كه مي‌خواهد گُنده و چانه كند با تيغك از خمير روي دستگاه مي‌بُرَد. ( طرح شمارة 1 )

جارو زِبره: جارويي است كه از گياهي خشك و شكننده درست شده. با اين جارو كف دكان را مي‌روبند.

جارو نَرمه: جارويي است كه از گياهي نرم درست‌شده با اين جارو كف كته و گردآردي را كه بر ديوار كته نشسته مي‌روبند.

مهره

چاقكُنَ: لاوكي سفالين و ديواره بلند است. اين لاوك روي پايه‌اي كه سه چارك از زمين دكان بالا آمده كار گذاشته شده‌است. « خميرگير » خمير را در چاقكن با « جوش شيرين » مي‌آميزد و « مشت مال » مي‌كند تا اين كه « وربيايد » و « چاق بشود ».

چوُبِه: وردنه ، دست‌افزاري است استوانه‌اي با دو دستة سرخود. درازاي استوانه 60 سانتي‌متر . گردي آن 7 سانتي‌متر ، و درازا و گردي هر يك از دو دسته 15 و2 سانتي‌متر است. ( طرح شماره 2 ) « نان‌آور » چانة خمير را با اين افزار پهن و نازك مي‌كند.

دخلدون: تشتكي كوچك و برنجين است كه پاية آن كوتاه و لبة دهانة آن از ميان تشتك به سوي بيرون خوابيده و دهانه‌اش را گشاد كرده‌است. ترازودار « پول سياه » و « پول خورد » را در آن مي‌ريزد. در بعضي نانبائي‌ها بجاي اين تشتك از كاسه يا قوطي حلبي استفاده مي‌كنند.

دَسَّاب:  دَستاب ، لاوكي سفالين است. دستاب را در هنگام پخت روي دستگاه در پيش دست شاطر مي‌گذارند و در آن كشك ساييده و يا شيره آميخته را مي‌ريزند.

دَندِه: تيغه‌اي آهني و دندانه‌دار است كه لبة بي‌دندانة آن در شكاف طولي دسته‌اي چوبي فرو شده‌است. درازاي تيغه سي سانتي‌متر و پهناي آن ( که بيرون از دسته است )4 [47] سانتي‌متر، و درازاي دسته 40 و پهناي آن 6 سانتي‌متر مي‌باشد. شاطر نان تافتون را با اين افزار « دنده مي‌زند » و آن را « دنده‌اي مي‌كند» .(طرح شمارة 3).

روُمَمبَري: رومنبري ، پارچه‌اي است سفيد كه روي منبر مي‌كشند.

سَتل: سطل ، ظرفي است دسته‌‌دار و ساخته شده از آهن سفيد. خمير‌گير آب را با اين ظرف در « شاه تغار » مي‌ريزد.

سنگِ وَزنه: پاره‌سنگ ترازو كه به وزنهاي معين از 25 گرم تا 5 كيلو در تافتون‌پزي بكار مي‌رود.

سيخ: ميله‌اي است آهني و سركج و نوك‌تيز با دسته‌اي چوبي. درازاي ميله سيخ 55 سانتي‌متر و درازاي دستة آن 45 سانتي‌متر است. (طرح 4) « نان و ايستان »³ نانهاي درون تنور را با اين افزار از ديوارة تنور جدا مي‌كند و بيرون مي‌آورد⁴ .

شاتاغار: شاه‌تغار ، تغار بزرگ. شاه‌تغار در كنار چاقكن روي پاية آجري كار گذاشته شده‌است. « خليفه » آرد و آب را در اين تغار با هم قاطي مي‌كند و خمير نان تافتون را مي‌سازد.

شالي: روكِشِ نان‌بند ، تكه پارچه‌اي پشمين يا كرباسي چهار‌گوش است كه لبه‌هاي چهار بَرَش را براي اين‌كه « ريش ريش نشود » « تو مي‌گذارند » و مي‌دوزند و چهاربند كوتاه هم به چهارگوشة آن مي‌دوزند. گاهي هم شالي را از پتوهاي سربازي درست مي‌كنند. در هر تافتوني چند تا « شالي »يِ دوخته شده وآماده هست. پادو شالي را در آب سطل خيس مي‌كند و به روي « نان‌‌بند » « مي‌كشد » و سرهاي چهاربند آن را در زير نان‌بند به هم گره مي‌زند. در هنگام پخت پادو چندبار شالي نان‌بند را كه از چسبيدن خمير و آب خمير و گرماي تنور خشك و چغر شده‌است با شالي‌يِ تَروتازه عوض مي‌كند.

كوزه نمك: پيمانه‌اي است گِلي يا فلزي استوانه‌شكل به گنجايش معين. خمير‌گير آب‌نمك را با اين پيمانه در خمير مي‌ريزد.

كيسه: جوال ، گوني. آردي كه از آسيا يا « سيلو » به تافتون‌پزي مي‌آيد درون كيسه است.

لنگ: پيشبندي است سرخ و راه‌راه. « نون واسون » در هنگام كار ، لنگ را به پيش روي خود مي‌بندد.

مَمبَر: منبر ، تختي است چوبي يا آجري كه معمولاً روي چهارپايه زده شده. مشتري‌ها نان را روي منبر مي‌اندازند و خنك مي‌كنند.

ناوَنده: نابنده ، نان‌بند. بالشتك گرد و برآمده‌اي است كه شاطر چانة خمير بازشده را روي آن مي‌گذارد و با آن در تنور مي‌برد و به ديوار تنور مي‌چسباند.

دستگاه‌هاي خميرگيري ، نان‌پزي و تنور

دستگاه خميرگيري: تشتك يا ترشدان ، شاه‌تغار و چاقكن را در تافتون‌پزي دستگاه خمير‌گيري مي‌نامند. خميرگيران ( خليفه و وردست ) در پاي اين دستگاه كار مي‌كنند و آرد و آب را به‌هم مي‌آميزند و خمير مي‌كنند. شاه‌تغار و چاقكن در بيشتر تافتوني‌ها در كنار هم و روي يك پاية آجري كه تقريباً سه چارك از زمين بالا آمده ، كار گذاشته شده‌است. تشتك يا ترشدان را هم كه ماية خمير يا ترش در آن نگه مي‌دارند در جايي نزديك به دستگاه شاه‌تغار و چاقكن كار مي‌گذارند.

دستگاه نان‌پزي: دستگاه نان‌پزي تختي است از آجر كه يك متر بالاتر از زمين روي سه‌پاية خشت و آجري زده شده‌است. اين تخت از يكسو به ديوار تنور  واز دو سو به ديوار اتاق پاي تنور چسبيده و سوي ديگر آن آزاد است و كارگران [48] در طول آن مي‌ايستند.

خليفه خمير را در چاق‌كن با جوش شيرين مي‌آميزد

زير تخت خالي است و پاية مياني تخت ، آن را به دو بخش كرده كه آنها را « كته » مي‌نامند. در اين دو كته پسائيهاي آرد و خرد و ريزهاي دكان گذاشته مي‌شود. روي تخت را با « موزائيك » و پاره‌سنگهاي يك پارچه و تخت و هموار فرش كرده‌اند. جاي چند آجر از كف تخت را در گوشه‌اي از دستگاه كه محل برخورد دو ديوار اتاقِ پاي تنور است خالي گذاشته و راهي به كته باز كرده‌اند تا چانه‌گير بتواند درون آن بايستد و « چانه » بگيرد.

دستگاه تنور: دستگاه تنور در كنار چپ يا راست دستگاه نان‌پزي ساخته شده‌است. تنور‌ساز براي كار گذاشتن تنور « پيشور لب تنور »⁵ را كمي در كف زمين فرو مي‌كند و در زير « لب طاق تنور » ⁶ 8 تا 10 رج آجر مي‌چيند تا طاق تنور بالا بيايد و « طوق تنور »⁷ به سوي جلو مايل شود تا نان‌پزان بر تنور مسلط شوند و به راحتي بتوانند بر دورادور ديوار داخل آن نان بچسبانند و نان از آن دربياورند. پس از اين كه تنور‌ساز تنور را كار گذاشت ، بنَّا دور و بر آن را باخشت و آجر و گل و گچ و آهك پر مي‌كند و رويش را مي‌پوشاند و بام طاق تنور را صاف و تخت مي‌كند. بشكه‌هاي نفت سياه و آب را روي بام طاق تنور مي‌گذارد و دستگاه موتور را هم در كنار تنور جاي مي‌دهند. لولة نفت سياه و بخار آب از سوراخي كه در زير لب پيشور تنور ساخته‌اند مي‌گذرد و به درون تنور مي‌رود. در تافتون‌پزيهائي كه با پوشال ، تنور را گرم مي‌كنند ، خاكستر كف تنور را از اين سوراخ بيرون مي‌كشند. بالاي تنور دودكشي ساخته‌اند كه دود اتاق پاي تنور را از سقف دكان بيرون مي‌برد. اين دودكش به شكل مخروطي ناقص از آهن و حلبي يا گچ و آجر ساخته شده كه قاعدة آن در بالاي « طوق تنور » و رأس بريدة آن از سوراخ سقف بيرون رفته است.

مواد كار و سوخت تافتون پزي

آب – آرد – جوش شيرين – كشك و شيره – سوخت (نفت سياه يا پوشال).

جوش شيرين يا « بي‌كربنات سديم » گردي است دارويي و سفيد رنگ كه براي زودچاق شدن خمير به خمير تافتون مي‌زنند. كشك و شيره را روي چانة باز شدة خمير نان مي‌مالند تا پس از پختن ، روي آن قهوه‌اي و خوش‌رنگ شود. سوخت تافتون‌پزيهاي تهران نفت سياه است. در گذشته سوختشان بيشتر پوشال و خار و بوته بود. هنوز هم « تك‌وتوك » تافتونيهايي در تهران هست كه با پوشال يا خار و بوته تنورشان را روشن و گرم مي‌كنند.

كارگران

پادو: پاكار ، كارگري است كه « نفت‌گيري » و « آب‌گيري » موتور و جارو و پاكيزه كردن تافتون‌پزي كارهاي « سرپائي » با اوست.

پيشكار: كارگري است كه آردِ از آسياب آمده را در كته خالي مي‌كند و آن را الك مي‌كند و در پسايي مي‌ريزد و با ترازو مي‌كشد. كارهاي ديگر پيشكار آوردن كارگر از قهوه‌خانه و پختن ناهار است.

ترازودار: ترازودار يا دكاندار كارگري است كه در هنگام پخت پشت ميز پيشخوان مي‌ايستد و نان را به مشتري مي‌فروشد و پول آن را مي‌گيرد.

چونه‌گير: چانه‌گير ، كارگري است كه از خمير چاق و رسيدة روي دستگاه ، با تيغك تكه‌هايي مي‌برد و ميان دو دست خود گِرِد و گلوله و گُنده مي‌كند.

خليفه: كارگري است كه با كمك « وردست » آرد را با آب مي‌آميزد و خمير مي‌كند و ورز مي‌دهد.

شاتِر: شاطر ، كارگري است كه چانة پهنن و تُنك شده را با كف دو دست « قالب‌گيري مي‌كند» و به شكل نان تافتون درمي‌آورد و بر روي نان‌بند مي‌گذارد و با آن به تنور مي‌برد و به ديوار تنور مي‌چسباند.

كَش‌ساب: كشك‌ساي ، كارگري است كه كشك خشك رادر تغار كشك‌سايي مي‌ريزد و با آب مي‌سايد و مي‌آميزد. اكنون بعضي از تافتون‌پزي‌ها كشك ساييده و آماده را از دكانهاي كشك‌سايي مي‌خرند يا پادو را به كشك ساييدن مي‌گمارند.

نُون‌اَور: نان‌آور،كارگري است كه چانة خمير را با « چوبه » پهن و تنك مي‌كند. اين كارگر را « نانوابِر » مي‌نامند.

نُون واسُّون: نان وايستان ، نان درآر ، كارگري است كه نانهاي پخته شدة درون تنور را بيرون مي‌آورد. « چانه‌گير »  و « نان‌آور » و « شاطر » كه در كنار و پشتِ دستگاهِ نان‌پزي مي‌ايستند و كار مي‌كنند ، « كارگرانِ پاي دستگاه » و « نون واسون » كه در كنار تنور مي‌ايستد و كار مي‌كند « كارگر پاي تنور » ناميده مي‌شوند (طرح شمارة 5).

وَردَس: وردست ، بردست ، دستيار. كارگري است كه كنار و بردست خليفه پاي دستگاه خمير‌گيري كار مي‌كند. [49]

نُونفورُوش: نان فروش. كارگري است كه نانهاي تافتون را به دوره مي‌برد و مي‌فروشد.

دستمزد كارگران

دستمزد يك روز كارگران تافتون‌پزي در دكاني كه پخت آن 30 تا 35 ري باشد،تقريباً به شرح زير است:

شيوة خمير ساختن

خليفه براي درست كردن خمير نان تافتون ، نخست به اندازة نياز يك پسايي آرد ، آب و آب‌ِ نمك در شاه‌تغار با تشتك مي‌ريزد¹³ . سپس به اندازة « بخوري » آرد ، « ماية خمير » يا « ترش » در آب شور شاه‌تغار « باز مي‌كند ». آنگاه آرد پسايي را در آب نمك آميخته با ترش مي‌ريزد و « قاطي مي‌كند. » خميرگير براي قاطي كردن و درهم كردن آب و آرد ، تكه‌تكه خمير را بر سر انگشتان خود مي‌بُرَد و روي هم مي‌گذارد و با پشت پنجه‌هاي بستة مشت يا كونة كف دست آن را به هم مي‌مالد. پس از قاطي كردن خمير ، مدت معيني آن را « به حال خود وامي‌گذارد » و بعد خمير را تكه‌‌تكه مي‌بَرَد و در چاقكن مي‌اندازد. در اين وقت براي زود چاق شدن خمير ، كمي جوش‌شيرين را در چالة كف دست خود ، در اندكي آب باز مي‌كند و « به خمير مي‌زند » و براي « به خورد رفتن » آن ، خمير را تكه‌تكه مي‌برد و روي هم مي‌گذارد و با مشتهاي بسته آنرا « مشتِ مال مي‌كند ». پس از مشت مال دادن ، خمير را مدتي در چاقكن « به حال خود مي‌خواباند » تا چاق شود و « وربيايد ». خمير كه ورآمد و آماده براي نان‌پختن شد ، آن را روي دستگاه نان‌پزي پيش دست چانه‌گير « پيش مي‌اندازد ».

شيوة نان پختن

در هنگام پخت ، « چانه‌گير » از خمير ساختة روي دستگاه با تيغه تكه‌هايي يكسان و هم‌وزن مي‌برد و ميان دستهاي خود به هم مي‌پيچد و گُنده مي‌كند و در برابر نان‌آور روي دستگاه مي‌چيند.

نان‌آور چانه را بر مي‌دارد و تُنُك مي‌كند. براي باز و تنگ كردن چانه ، نخست كمي آرد بر سنگ پيش رويش مي‌پاشد ، بعد چانه را روي سنگ مي‌گذارد و « تو دل » آن را با سرانگشتان خود باز مي‌كند. تو دل چانه را كه باز كرد ، چوبه را بر مي‌دارد و روي آن مي‌غلتاند. نان‌آور چندبار چانه باز شده را روي سنگ پيش رويش مي‌گرداند و هر بار چوبه را روي آن مي‌غلتاند تا چانه به اندازة معين نازك شود. آنگاه چانة تنك شده را با كمك دست چپ از روي سنگ پيش دستش برمي‌دارد و رويِ كف دست راست مي‌اندازد و با دست راست روي سنگ پيش دستِ شاطر مي‌افكند.

شاطر چانة نازك‌شده را از روي سنگ برمي‌دارد و در ميان دو كف دست « قالب‌گيري مي‌كند » و به آن شكل نان تافتون مي‌دهد و باز به روي سنگ پيشِ دست خود مي‌افكند و رويش اندكي كشك و شيره مي‌مالد و با « دنده » چند دنده بر آن مي‌زند. آنگاه خمير نان را روي نان‌بند مي‌كشد و با آن به تنور مي‌برد و خيلي تند خمير نان را بر ديوار تنور مي‌چسباند و نان‌بند را بيرون مي‌آورد. شاطر در تنور معمولاً8 يا 9 نان مي‌چسباند. دو تا نان در « طاق تنور » ، دو تا نان در « بغل تاق » ، دو تا نان در « لب طوق » ، دو تا نان در « پيشور تنور » و يك نان در « مغز پيشور تنور ».

نان كه با آتش تنور « رنگ گرفت » و پخته شد ، نون‌واسُّون نان را « به سيخ مي‌كشد » و اندكي آن را نزديك « هْرمِ » آتش نگاه مي‌دارد تا رويش بيشتر « آتش ببيند » و سرخ شود. آنگاه نان پخته و برشته را از تنور بيرون مي‌آورد و بر منبر پيش دست خود مي‌اندازد. ترازودار نانها را از روي منبر بر‌مي‌دارد و دسته مي‌كند يا به مشتريان مي‌فروشد. نانهاي خشك و برشته و دنده‌اي را دانه‌اي 4 ريال و نانهاي « تازه » و ساده را « كِشيمَني » كيلويي 12ريال با سنگ و ترازو مي‌كشد و مي‌فروشد. [50]

چانه‌گير چانه را ميان دو دست خود گنده مي‌كند و روي دستگاه مي‌چيند چوبه هم در كنار چانه‌ها افتاده است،در كته‌هاي زير تخت دستگاه پسائيها گذاشته شده

چگونگي نانهاي تافتون

نان برشته- ناني است كه خوب آتش ‌خورده و سرخ و بريان شده.

نان بيات- ناني است مانده و كهنه.

نان تازه- ناني كه تازه از تنور درآمده و داغ و نرم باشد. نيز ناني كه آتش كم‌ديده و آبدار از تنور درآمده باشد.

نان چِغِر- ناني است كه از خمير « كارنشده » و « نرسيده » يا از خمير كم‌ترش پخته باشند. اين نان سفت و چركين است.

نان خشك- ناني كه با آتش تند و تيز تنور خوب سرخ و برشته شده باشد.

نان خمير- ناني ستبر و آبدار است كه خوب آتش نخورده و سرخ و برشته نشده است.

نان داغ‌زده- ناني است كه خميرش كم يا بيش از اندازه خوابيده و جوش شيرين نيز درست بخورد خميرش نرفته است. حبابهاي روي اين گونه نان در برابر آتش تنور مي‌سوزد و رنگ قهوه‌يي مي‌گيرد و از اين‌رو به آن نان داغ‌‌‌زده مي‌گويند.

نان دنده‌اي- ناني كه دنده خورده و شياردار و برشته شده‌است. اين نان بسيار خوش‌خوراك و خوشرنگ است.

نان سفارشي- ناني است دنده خورده و برشته كه معمولاً سنگين‌تر از نانهاي ديگر پخته مي‌شود. اين نانها را براي مشتريان خصوصي مي‌پزند.

نان فطير- ناني است كه از خمير ورنيامده و ناچاق پخته شده‌است. روي اين نان سياه و چركين و بد‌خوراك است.

نان لب كلفت- ناني است كه چانة خمير آن زير « چوبه » يكسان تنك نشده و لبة آن كلفت مانده باشد.كنارة اين نان پس از پختن ستبر و خمير مي‌شود.

نان ميان در رفته- ناني است كه خميرش « ترش جوان » يا بيش از نياز « ترش مايه » خورده باشد. ميان نان اين خمير نازك مي‌شود و در هنگام پختن مي‌ريزد و سوراخ مي‌شود.

شيوة ساختن تنور تافتوني

خاك رُس زمين ده « علي آباد »¹⁴ را كه چسبندگي و دوام دارد براي ساختن تنور تافتوني بكار مي‌برند. اين خاك را الك مي‌كنند و با ماسة نرم و شسته و آب مي‌آميزند و گل مي‌كنند. گل را دو سه روز در جايي سرپوشيده مي‌خوابانند و روزي دو سه ساعت ورز مي‌دهند. براي ورزدادن ، گل را لگد مي‌كنند و مالش مي‌دهند. تنور‌ساز براي ساختن تنور از گل ورز داده شده ، مشت‌مشت برمي‌دارد و روي محيط دايره‌اي كه قبلاً به قطر چهار پي‌و‌نيم تا پنج پي روي زمين كشيده است ، رج‌به‌رج رويهم مي‌چيند. ديوارة تنور را تا 70 سانتي‌متر با همان قطر بالا مي‌آورد ، بعد قطر تنور را كم‌كم تنگ مي‌كند تا به دهانة تنور كه قطر آن 2 تا 5/2 پي است ، برسد.

 آنگاه بر دهانة تنور طوق مي‌زند. تنورساز هر رج گلي كه مي‌چيند ، بيرون آن را « ماله مي‌كشد » و صاف مي‌كند و درونش را نخست با « تراش »15 مي‌تراشد بعد با « ماله »16 صاف مي‌كند و آنگاه « مهره مي‌دهد »17. بر ديوارة بيروني تنور نزديك به طوق آن ، يك نقش برجسته مي‌افزايد. اين نقش كه شباهت به « نقش افزودة » خمره‌هاي [51] سفالين باستاني دارد در ميان تنورسازان به « نقش زنجيره » معروف است. ساختن يك تنور از روزي كه گلش را درست مي‌كنند تا روزي كه « از كار درمي‌آيد » يك هفته وقت مي‌برد. در زمستان كه هوا بيشتر ابري و مرطوبي است درون تنور آتش مي‌افروزند تا زودتر خشك شود. تنورسازان تهراني تنورهايي كه مي‌سازند به بيشتر شهرهاي ايران مي‌فرستند.

شهرهايي كه مشتري تنورهاي تهران هستند عبارتند از: ساري ، آمل ، بابل ، لنگرود ، قم ، اراك ، دزفول ، زنجان و. . . . معروفترين تنورسازهاي كنوني تهران ، جعفرآقا و اسماعيل‌آقا و ناصر‌آقا و آقا‌مصطفي تنورساز مي‌باشند كه كارگاهايشان در محله‌هاي سيداسماعيل و خيابان شوش و ميدان شوش واقع است. اين تنورسازان چون پيوسته با گل سروكار دارند و مدام پا در گل مي‌كنند ، پا درد مي‌گيرند و پس از مدتي كار ، ديگر نمي‌توانند كارشان را دنبال كنند ، از اين‌رو در اين كار « دست كم است » و كمتر كسي به تنورسازي ميل و رغبت نشان مي‌دهد.

نوناور چانه‌ي باز شده را با دست راست از روي دستگاه برداشته و بر سنگ پيشدست شاطر مي‌اندازد

واژه‌ها و اصطلاحهاي تافتون‌پزي

آب‌گيري كردن ( موتوررا ): آب ريختن در بشكة آبي كه با لوله‌اي به ديگ بخار موتور متصل است.

آتيشْ خُردَنْ: آتش خوردن ، آتش رسيدن ، گرماي آتش به چيزي برخوردن.

آتيش ديدن: آتش ديدن ، آتش رسيدن ، آتش خوردن.

آرْدَشُ بِگيرً: آردش را بگير ، از خمير چانه كم كن ، چانة خمير را سبك‌تر كن. هنگامي كه وزن نان سنگين‌تر از اندازة مقرر از تنور بيرون آيد ، ترازودار براي آگاه كردنِ « چانه‌گير » اين اصطلاح را بكار مي‌برد تا او از وزن چانه بكاهد.

اُفْتْ كردن: افتادن ، ريختن.

بِچَربُونْ: بچربان ( از: چرباندن و چربانيدن ) بيافزا ، سنگين كن. چنانچه وزن نانهايِ از تنور درآمده كمتر از حد معين بشود ، ترازودار براي آگاه كردن چانه‌گير اين كلمه را مي‌گويد تا او بر مقدار خمير چانه بيافزايد و چرب ترش كند.

بِخُشْكُونْ: بخشكان ( از: خشكاندن و خشكانيدن ) سبك كن ، كم كن. چنانچه وزن نانِ تافتون از حد و اندازة معين بيشتر شود ، ترازودار به چانه‌گير مي‌گويد « بخشكون » ، يعني از خمير چانه بگير و كم كن.

بَغَلِ تاق: بغل طاق ، پهلو و كنار « طاق تنور ».

بِكِش سرِ سيخ: نان را به سيخ بكش. اگر « نون واسّون » نانهاي تافتون را بيش از معمول خشك و برشته كند ، بطوري كه آبش گرفته و از وزنش كاسته شود ، دكاندار براي متوجه كردن او مي‌گويد « بكش سر سيخ ». يعني نانها را زودتر از ديوار تنور بكن و بيرون بياور.

بِخَميرزدن (چيزي را): چيزي را به خمير افزودن.

بِسيخ كِشيدن (نان را): نان پخته شده در تنور را با نوك سيخ از ديوار تنور كندن و بيرون آوردن.

بِنْدازْ روْش: بينداز رويش ، اضافه‌اش كن ، به خمير چانه بيافزا. هرگاه ترازودار بخواهد نان تافتون را سنگين‌تر از وزن معمول به خريدار بدهد به چانه‌گير اين ندا را مي‌دهد و چانه‌گير تكه‌اي خمير به چانه مي‌افزايد.

بِهالِ خُد خابْونْدن: به حال خود خواباندن. خمير را بي آن كه به آن دست بزنند در تغار رها كردن.

بِهالِ خُد واگذاشتن: به حال خود گذاشتن ، به حال خود خواباندن ، خمير را بي‌آنكه دست بزنند مدتي در تغار به حال و حالت خود گذاشتن.

پُشتِشْ تُنْدِ: پشتش تند است. چنانچه پشت نان تافتون سوخته و سياه باشد مي‌گويند « پشتش تنده ». [52]

پُوشال: چوب و خاشاكي كه از رنده كردن تخته‌هاي الوار در درودگري بدست مي‌آيد.

پُولِ خُورْدْ: پول خرد ، سكه‌هاي ده‌شاهي و يك قراني و. . . . . . و ده قراني كه اكنون در دست مردم مي‌گردد.

پولِ سييا: پول سياه ، پول كم‌ارزش و كم‌بها. امروزه سكه‌هاي ده‌‌شاهي را كه ارزش آن كاسته شده پول سياه مي‌نامند.

پِيً: پا ، يك پي به اندازة طول كف پا از پشت پاشنه تا سرانگشت بزرگ پاست. اين اندازه در حدود يك چارك (25سانتي‌متر) مي‌باشد.

پيشَنْداختن (خميررا): پيش انداختن خمير را براي چانه گرفتن از آن ، روي دستگاه نان‌پزي پيش دست چانه‌گير انداختن.

پيشوَرِ تنور: پيش‌بر تنور. قسمتي از ديوار تنور كه روبروي « طاق تنور » و بالاي « لب پيشور » تنور است.

تاقِ تنور: طاق تنور ، بام تنور ، قسمتي از ديوار تنور كه در بالا و روبروي آتش تنور قرار دارد.

تُرش: ماية خمير ، خميري است سفت و پرنمك و بيات. براي درست كردن ترش ، آرد را با كمي آب و آب نمك فراوان خمير مي‌كنند و اندكي « مايه واگير » و « برگشته » به آن اضافه مي‌كنند و خوب به هم مي‌زنند.

تُرشِ جَووُن: ترش جوان ، ترش تازه درست شده.

تودلِ چُونِه: تودل چانه ، ميان چانه.

تُو گذاشتن (لب پارچه را): لبة پارچه چيده شده را دوبار رويهم تا كردن و دوختن ، بطوري كه خط لبة پارچه به توي (داخل) « تا » بيفتد. لب پارچه را براي آنكه ريش نشود تو مي‌گذارند.

جَرزَدنِ (نان): نان اگر بر ديوار تنور سوراخ سوراخ شود ، اصطلاحاً مي‌گويند « جرزده ». نان خميري كه « مْشت » كم خورده باشد در تنور جر مي‌زند ، يعني سوراخ مي‌شود و اصطلاحاً آدمهاي « آبله‌رو » را هم « جرزده » مي‌نامند.

چاق شدنِ (خمير): رسيده و پرورده شدن خمير. خمير تافتوني پس از مدت كمي خوابيدن در شاه‌تغار چاق مي‌شود. زود و دير چاق شدن خمير تافتون به زياد و كم زدن «جوش» بستگي دارد. چنانچه ناهار بازار باشد و مشتري زياد ، خميرگير براي زود چاق‌شدن خميرجوش بيشتري بكار مي‌برد.

چُوبه بِكُِش دُرِش: چوبه بكش دورش. وقتي كه لبه‌هاي نان تافتون كلفت شود ، به « نوناور » مي‌گويند « چوبه بكش دورش » ، يعني وردنه را روي لبة نان بغلتان.

خميرِ سُبْ بازار: خمير صبح بازار. خميري كه نانش براي صبحانه به فروش مي‌رود. بازار اين خمير گرم و پررونق است.

خميرِ مايه: ماية خمير ، ترش مانده و كهنه.

خميرِ ناهار بازار: خميري كه نانش براي سفرة ناهار به فروش مي‌رود. بازار اين خمير هم  پر رونق و گرم است.

دَسْ تَهنا شدن: دست تهنا شدن ، بي‌يار و كمك شدن.

دَسْ كَمً بودَنْ ( در كاري ): رقيب و حريف كم بودن در كار.

دَنْده بيا: ( دنده آمدن: دنده بر خمير نان زدن ) هرگاه دكاندار بخواهد نان سفارشي و دنده‌اي و دو آتشه به مشتري خصوصي خود بدهد. رو به شاطر مي‌كند و مي‌گويد: « چند تا نان را دنده بيا ».

دَنده زدن (نان را): نان را با دنده شيارشيار و سوراخ كردن ، به گونه‌اي كه جاي دنده‌ها پس از پختن بر روي نان بماند.

رَنگ گرفتنِ (نان): سرخ و قهوه‌اي شدن روي نان از آتش تنور.

ريشْ‌ريشْ شدنِ ( لب پارچه ): از هم گسستن تاروپود لبة پارچه.

سَرِ چراغ: تنگ غروب. هنگامي كه آفتاب غروب كرده و هوا تاريك و چراغها روشن شده است. « خمير سر چراغ » خميري است كه در اين‌وقت از آن نان مي‌پزند.

قالب‌گيري كردن ( خمير نان را ): چانة باز‌شدة خمير را [53] ميان دو كف دست گرداندن و به قالب و ريخت نان تافتون درآوردن.

چند تنور ساخته شده در كارگاه تنورسازي واقع در ميدان شوش

چند نان تافتون و چند نان شيرمال روي ميز ولو شده و چند نان هم به ميخ زده شده

كارِ سَرپايي: خرده‌كاري ، كار جزيي و پيش پا افتاده.

كَتِه: انبار ، آرددان ، زغالدان ، دستدان. كته در تافتون‌پزي جايي است كه در آن آرد را نگه مي‌دارند. دستدان زير دستگاه نان‌پزي را هم كه پسائيها و چيزهاي ديگر را در آن مي‌گذارند كته مي‌نامند.

كِشيدَن: كشيدن در تافتون‌پزي به چند معنا بكار رفته است: 1- وزن كردن و سنجيدن سنگيني آن با ترازو. 2- جداكردن و برداشتن نان از ديوار تنور با سيخ و بيرون آوردن آن 3- گسترش و پوشاندن شالي بر روي نان‌بند 4- ماليدن

كِشيمَني: ظاهراً كلمه از « كشيدن+من(وزن معين)+ي(پسوند نسبت) » تركيب يافته كه در زبان محاوره « كشيمني » شده‌است ، يعني ناني كه با وزنة « من » كشيده و وزن مي‌شود. جمال‌زاده اين كلمه را در « فرهنگ لغات عاميانه » «كش و مني»!؟ ضبط كرده. ناني كه خريد و فروش آن با وزن كردن انجام مي‌گيرد. معمولاً در نانوائيها نانهاي تازه را كشيده و نانهاي برشته و خشك را نكشيده و دانه‌اي مي‌فروشد.

كَفْتِه: اين واژه در فرهنگهاي فارسي به معني شكافته شده و از هم باز شده آمده‌است. در تافتون‌پزي ناني را « كفته » مي‌گويند كه پيش از پخته شدن « وابِرود » و اصطلاحاً افت كند و از ديوار تنور بيفتد. افت كردن نان از گَرْدْ يا دودزدن ديوار تنور است. « نون واسّون » براي كفته نشدن نان ، آب به ديوار تنور مي‌پاشد و آن را پاك مي‌كند.

گُنده: چانه ، گروهه ، گلولة خميري كه براي ساختن يك نان درست مي‌كنند.

لاوَكْ: تغار سفالينِ كناره بلندي است كه آرد را در آن خمير مي‌كنند يا خمير را در آن ورز مي‌دهند و پرورده مي‌كنند. شرف شفروه گويد:

چون تو ترتيب نان و خوان‌سازي

                        مه گروهه ، سپهر لاوك باد

لبِ پيشورِ تنور: لبة جلوي دهانة كف تنور در زير پيشور تنور.

لبِ تاقِ تنور: لب طاق تنور ، لبة عقب دهانة كف تنور در زير طاق تنور.

لبِ تُق تنور: لب طوق تنور ، در قسمت بالاي پيشور تنور و زير بغل طاق درسوي راست و چپ نزديك طوق (دهانه) تنور.

مايه خمير: خمير ترش ، خمير ترش مانده و كهنه كه براي درست كردن ترش تازه بكار مي‌رود.

مايه واگير: مايه خمير ، خمير ترش ، برگشتة خمير.

مشتُ مال كردن (خميررا): خمير را با مشت مالش دادن ، خمير را با مشت و كونة دست ماليدن و ورزدادن.

مُغْزِ پيشور: مغز پيشبَر ، جايي است در پائين ديوار تنور ميان دوپيشور و روبروي طاق.

مَهِره دادن (گل را): گِل را مهره كشيدن ، « مهرة » شيشه‌اي را بر روية ديوار گلي تنور ماليدن تا به خوبي صاف و هموار شود.

نُونِ دَنده‌يي: نان دنده‌يي ، ناني كه دنده خورده و برشته شده باشد و جاي دندانه‌هاي دنده روي آن ديده شود.

نُونِ سَركاري: نان سركاري ، ناني كه كارگران تافتون‌پزي در هنگام اشتغال به كار ، مجاني از نانوايي مي‌برند.

نَرِسيده: نارسيده ، چاق نشده و ناپرورده.

نفت‌گيري كردن (موتوررا): نفت ريختن در بشكه نفتي ( نفت سياه ) كه با لوله‌اي به موتور پيوسته است.

« اگير » يا « واگيرچو »: فاصلة بلند و كوتاه ميان دوپخت ، كه كارگران از نان پختن دست مي‌كشند و استراحت مي‌كنند. در تافتون‌پزي چهار بار واگير مي‌كنند. دو واگير بلند براي ناهار خوردن و صبحانه خوردن و دو واگير كوتاه در ميان روز و در عصر براي خستگي در كردن و چاي خوردن. واگيرهاي بلند را « واگير » و واگيرهاي كوتاه را « واگيرچو » مي‌نامند.

وَرْ آمدنِ خمير: برآمدن خمير ، رسيده و پرورده شدن خمير.

هُرمِ آتيش: خُرمِ آتش ، گرماي آتش.

٭٭٭ از آقاي حاج علي اصغر نايب آقا- يكي از پيش‌كسوتان و ريش‌سفيدان نانواخانة تهران - كه در بررسي سنگك‌پزي و تافتون‌پزي نويسنده را كمك و ياري نموده و دكانهاي خود را براي تحقيق و تهيه عكس در اختيار او گذاشته و از هيچگونه مساعدتي دريغ نفرموده بسيار تشكر مي‌كند و سلامت و توفيق ايشان را آرزو دارد . نيز از دوست عزيز آقاي منوچهر كلانتري كه طرحهاي مقاله را كشيده سپاسگزاري مي‌كند. [54]

“پاورقي‌ها“

       1- ساير فرهنگهاي فارسي قديم از نان تفتان يا تافتون نامي نبرده و ذكري نكرده‌اند.

       2- نگاه كنيد به واژة تفتان در « فرهنگ فارسي » نوشتة دكتر معين.

       3- نگاه كنيد به « نون واسون » در قسمت كارگران تافتون پزي در همين مقاله.

4- در تافتون‌پزيها و به ويژة خشكه‌پزيها كه سوختشان هيزم و پوشال است ، ابزاري براي ريختن پوشال توي تنور بكار مي‌برند كه آن را « كمچه » مي‌نامند. كمچه سركي آهني و تو گود و دسته‌اي چوبي دارد. كار پوشال‌ريزي توي تنور با «نون واسَّون» است.

5- لبة جلوي دهانة كف تنور.

6- لبة عقب دهانة كف تنور.

7- طوق و حلقة لب دهانة سرتنور.

8 و10- اين دستمزد در صورتي به شاطر و نون واسَّون داده مي‌شود كه « دست‌تنها » 30 تا 35 ري خمير را بپزند. اگر كارگران دو دسته باشند تقريباً اين دستمزد نصف خواهد شد.

9- چنانچه خليفه بي‌وردست 30 ري خمير را بزند اين دستمزد را خواهد گرفت.

11 و12- اينها نيز چنانچه دست‌تنها كار بكنند چنين مزدي را دريافت خواهند كرد. نانفروش مزدش را برابر نانهايي كه به دوره مي‌برد و مي‌فروشد از تافتوني مي‌گيرد.

13- در تافتون‌پزي خمير گير خمير را يك پسايي يك پسايي يا دوپسايي دوپسايي مي‌زند. خميرهايي كه مي‌زند ، خميرهاي «صبح بازار» و «ناهار بازار» و «سرچراغ»  مي‌نامند.

14- ده علي‌آباد دهي است از دهستان فشاپويه بخش ري شهرستان تهران كه در 87 كيلومتري جنوب باختري شهر ري در جلگه سر راه تهران به قم واقع شده.

15- تراش ابزاري است از يك تيغة آهني و يك دستة چوبي. نگاه كنيد به طرح شمارة6 .

16- ماله يك تكه آهن تخت مستطيلي‌شكل به طول و عرض 7×10 سانتي‌متر است. لبة طولي يك سر آن تيز و برنده است.

17- مهره ابزاري است شيشه‌اي و توپر و سنگين كه كلاهكي گرد و برآمده و دسته‌اي گرد و كوتاه دارد و شبيه قارچ است. نگاه كنيد به طرح شمارة7.