بهشتيان، عباس. "تاريخچة عصارخانه". دوره 9، ش99 (دي49): ص30-35، تصوير، طرح.

خلاصه:پيدايش عصارخانه، آغاز كار، كيفيت ساختماني و معماري عصارخانه، روش روغن‌گيري، استفاده از تفاله‌ها، استفاده از شتر، انواع دانه‌هاي روغني، فهرستي از عصارخانه‌هاي داخل و خارج ازشهر اصفهان، (باهمكاري سازمان حفاظت آثار باستاني ايران).

تاريخچة عصارخانه

نوشته: عباس بهشتيان با همكاري سازمان حفاظت آثار باستاني ايران

عصارخانه(كارخانه روغن‌كشي) ، در گذشته و حال، روشنگر ويژگيهايي در زمينه‌هاي اقتصادي، صنعتي و كشاورزي مناطق اطراف خود بوده است. بخصوص شيوه ي معماري عصارخانه‌هاي كهن جلب توجه فراوان مي‌كند و كيفيت ساختماني اين آثار، از لحاظ انواع تيرها و سنگها و آسياها و خمره‌ها و نيز نحوة نصب هريك، نگرنده را مي‌گيرد.

مبناي شيوه‌هاي ساختماني عصارخانه به دوران قبل از صفويه بر مي‌گردد و چنانكه از شواهد تاريخي دريافت مي‌شود، شهرياران بزرگ خاندان صفوي به تقليد از روشهاي مالوف عصارخانه سازي، بناهايي در اصفهان برپا داشتند كه از جمله است عصارخانه شاهي در نزديكي چهارسو شاه، عصارخانه شاهزادگان در محل بازارچه بلند و عصارخانه نزديك بازارچه حبيب‌الله خان بيدآباد.

بطور كلي اصفهان 17 عصارخانه داشت كه متأسفانه در قرن اخير 13 عصارخانه ويران شد. در ميان 4 عصارخانه باقيمانده از همه كهن‌تر عصارخانه كوچه جهودهاست كه در مجاورت كوي قنديل سازها قرار دارد و شگفت‌ آنكه از هرجهت كامل و سالم است.

عصارخانه ديگر نزديك گرمابه شيخ بهايي(كوچه جماله) واقع است كه با همان شيوه قديمي اداره مي‌شود. سومين عصارخانه، شاهي نام دارد و در بازار مخلص، هم زمان با مدرسه ملاعبدالله و ديگر آثار تاريخي شاه عباس كبير ساخته شده است. چهارمين عصارخانه پانسنگ پاسنگ نام دارد و در محله پاسنگ واقع است. اهميت اين آثار بيشتر از آن جهت است كه از اصول فني و شيوه حمل و نقل ستونهاي سنگين و صعب الانتقال در دوران معماري گذشته نشان دارد.

پيدايي عصارخانه

از نيازهاي ديرينه بشر روشناي بود تا بواسطه آن از دام ظلمت و تاريكي برهد. با پيشرفت زمان در هر گوشه و كنار راه و رسمي براي مبارزه با عفريت سياهي شب ايجاد شد، كه استفاده از دانه‌هاي روغني يكي از اين راهها بود. پيش از آن شمع اهميتي سزا داشت،‌ ليك بيشتر در خانه اعيان و رجال و درباريان بكار مي‌رفت. خواجه شمس‌ الدين مي‌گويد:

شب تيره چو سرآرم ره پيچ پيچ زلفت           مگر آنكه شمع رويت بر من چراغ دارد

بي‌ترديد، عوام،  در شهر و در روستا، استفاده از روشنايي دانه‌هاي روغني را برتر مي‌شمردند و بررسي دقيق آثار باستاني، گواه اين مدعاست كه روغن چراغ بزرگترين عامل مؤثر در تأمين روشنايي مورد نياز مردم بوده است. در مسجد جامع اصفهان، كه از آثار قرون اوليه عصر اسلامي است، جاي چراغهاي روغني فراواني در دالانها و شبستانها به چشم مي‌خورد. وقف‌نامه‌هاي موجود نيز تماماً حاكي از آن است كه در گذشته سرمايه‌هاي هنگفتي براي تأمين روغن چراغ مساجد و امامزاده‌ها، اختصاص مي‌دادند. صائب مي‌گويد:

آب در روغن چو ريزد ناله خيزد از چراغ                 صحبت ناجنس آتش را به افغان آورد

شايد يكي از شرايط مؤثر در مصرف روغن چراغ سهولت تهيه آن بود، كه در شهر و روستا كيفيتي همسان و هماهنگ داشت.

آغاز كار

يحتمل ابتدايي‌ترين دستگاه روغن گيري «چوغن‌گري» بوده است. اين دستگاه شامل دو سنگ «بزرگتر» و «كوچكتر» بود و بوسيلة گاو يا شتر به گردش در مي‌آمد و تنها براي گرفتن روغن كرچك و بزرك بكار مي‌رفت. گويا اين قبيل كارخانه‌ها     [30]     هنوز هم در شهر يزد داير است. در چهارمحال بختياري نيز مي‌توان نمونه‌هاي متروكي از اين قسم كارخانه را يافت.

فشار روزافزون احتياجها، سبب پيدايي كارخانه‌هاي پيشرفته‌تر شد و اندك اندك عصارخانه شكل گرفت. اين نوع كارخانه نخست دراصفهان تأسيس يافت و بعد به نواحي اطراف آن سرايت كرد، به گونه‌اي كه در استان اصفهان قريب پنجاه كارخانه روغن كشي وجود داشت.

كيفيت ساختماني عصارخانه

عصارخانه در شكل كلي، عبارت است از بنايي دوطبقه كه در آن پايه‌ها عموماً با استفاده از شفته آهكي و سنگ و ديوارها و سقفها بيشتر با خشت و گاه آجر ساخته شده است. طبقه بالايي عصارخانه كه قسمت ورودي را نيز تشكيل مي‌دهد، شامل انبارهاي بزرگ خمره‌ها و مجموعه‌اي از ظروف است كه روي برخي از اين ظروف لعابهاي فيروزه‌اي و زمردين لاجوردين ديده مي‌شود. دستگاهي به نام گرمخانه نيز در اين طبقه احداث كرده‌اند كه به منظور بو دادن دانه‌هاي روغني، مورد استفاده قرار مي‌گيرد. طبقه زيرين عصارخانه به دستگاه روغن گيري اختصاص دارد كه مشتمل است بر سنگهاي آسياي كافشه و آسياي گندم خرد كني و ارده مالي، كه بنايي است كاملاً مدور از سنگ و آجر و با ارتفاع تقريبي يك متر. روي اين بنا دو سنگ بزرگ مدور قرار دارد. 

در ميان يكي از سنگها، كه سطح فوقاني آسيا را فرش مي‌كند، سوراخي است كه تيرچوبي استوانه‌اي شكلي را در آن جا داده‌اند(ميله و توره). سنگ ديگر، كه بزرگتر است، بوسيله تير چوبي(كه چهارمتر درازا دارد و غالباً از چوب زبان گنجشك و با وسك ساخته مي‌شود و لكه نامدارد)، به شتر يا گاو عصاري مربوط مي‌شود. شتر عصاري بي‌شك نر است و با پشته‌يي مركب از گوني و كرباس و زنجير، مهار مي‌شود تا بتواند سنگ‌ها را به گردش درآورد. در اين گردش، ابتدا دانه‌هاي خام روغني سائيده و نرم مي‌شود و آنگاه در مرحله‌يي ديگر بصورت خمير در مي‌آيد. در واقع دانه‌هاي آسيا شده را با آب مخلوط مي‌كنند و آنچه را حاصل مي‌شود، كله مي‌گويند. در مرحله‌يي ديگر كله‌ها را در سبوهاي ضخيم دايره‌ مانندي كه كوپي مي‌نامند جمع آوري مي‌كنند و براي روغن‌گيري آماده مي‌سازند. سنگهاي عصارخانه‌ها عموماً از نوع لاسوست(كوه سخت و منسجمي در حوالي اردستان).

روش روغن‌گيري

نسخت كوپي‌هاي مملو از خمير دانه‌هاي روغني را يكايك بر روي هم مي‌چينند و با استفاده از تير كوچكي بنام كارماله كمي- فشار بركوپي‌ها وارد مي‌كنند تا اصطلاحاً «زير كار براي تير بزرگ» مهيا شود. بعد چند قطعه چوب قطور گرد كه شاگرده نامدارد در قسمت پايين تير بزرگ قرار مي‌دهند و آنگاه تير بزرگ را براي فشردن دانه‌ها بتدريج سرازير مي‌كنند.

سنگ حصارخانه و تخمير (له كردن) دانه‌هاي روغني.

در كنار تير بزرگ(تيلوه) خمره بزرگي را در زمين نصب كرده‌اند كه روغن بدست آمده وارد آن مي‌شود. براي آنكه فشار ناشي از تيرهاي روغن گيري تحمل شود، ديوار بزرگي كه بوسيله سنگهاي بسيار محكم و كلاف‌بندي شده احداث مي‌شود. يا كونه تير نامدارد. ته تير بزرگ در داخل اسپر مهار مي‌شود. يك ساعت پس از روغن كشي اوليه، سنگ بزرگي، كه به وسيلة طناب و دوله و قرقره بالا و پايين مي‌رود، برروي تير بزرگي قرار مي‌دهند تا فشار بيشتري وارد آيد و روغن دانه‌ها كاملاً گرفته شود. بيست و چهار ساعت بعد تير را به كيفيت نخست بر مي‌گردانند و تفاله‌ دانه‌ها و يا به قول اهل فن بزرها را بيرون مي‌آورند.

آسيا نيز يكي از وسايل كارخانه‌هاي روغن كشي است. اين دستگاه بوسيله شتر عصارخانه بگردش در مي‌آيد و داراي   [31]    دو چرخ بزرگ از چوب چنار و يك چرخ كوچك از چوب كوكن و يا وشمه است. دو سنگ لاسو نيز در زير و روي آسيا به كار رفته است. سنگ زيرين حالت مفروش دارد و سنگ زبرين بوسيله ميله‌اي آهني برروي چرخ كوچك(كرتنا) استوار مي‌شود. گردش سريع كرتنا سنگ زبرين را مي‌چرخاند.

در گذشته چندين نوع آرد در اين آسياها بدست مي‌آمد. نظير آرد جو و گندم و برنج اما، عصارخانه‌ها غالباً آسيا را براي گرفتن پوست و روغن كافشه به كار مي‌بردند.

اين نوع آسياها در گذشته فراوان بود و در خارج از عصارخانه‌ها نيز مورد استفاده قرار مي‌گرفت، اما، امروز چندتايي بيش باقي نمانده است.

يكي ديگر از دستگاههاي عصارخانه ارده‌ مال نام دارد كه دو سنگ زير و روي آن را برسكويي به ارتفاع يك متر متكي كرده‌اند و سنگ بوسيلة تيري(لكه) كه شتر مي‌چرخاندش، مي‌گردد و ارده، كه از بهترين خوراكهاي زمستاني است، بدست مي‌آيد. دانه خام ارده كنجد است كه ابتدا پوستش را مي‌گيرند و بعد بو مي‌دهند و از مغز آن ارده تهيه مي‌كنند. در گذشته ارده ديگري بنام تنده، از مغز هلو و تلخه زردآلو، تهيه مي‌شد.

استفاده از تفاله

1-كيكج: در نواحي خشك و كم آب اطراف اصفهان، نظير برخوار يا سميرم ، نجف آباد ، کرون ، پران و جوزان، كيكج كشت مي‌شود كه موقع بهره‌برداري از آن اوايل خرداد ماه است. گرفتن روغن كيكج، به علت سختي دانه‌اش، جز در عصارخانه‌ها امكان ندارد. عصارها روغن كيكج را منداب نامند. روغني است كه پيوسته مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در خوش سوزي شهرتي بنام دارد. به علاوه، روغن منداب داروي مؤثري است براي درمان بيماريها و يا تقويت جسمي شتر.

ارزش شتر

شتر درخاورميانه و از جمله ايران، عامل ارزشمند ديرينه‌اي بوده است و در حمل و نقل محصولات و امتعه تجارتي از آن استفاده كرده‌اند. اين حيوان صبور و قانع پيش از پيدايي وسايط نقليه موتوري و بزرگترين وسيله حمل و نقل بود و سه تيره شتر دو كوهان، نر تبريزي و لوك، شهرت داشت. شتر لوك صبورترين و با استقامت‌ترين انواع شتر‌ها است. سعدي مي‌گويد:

حاجي تو نيستي شتر است از براي آنك          بيچاره خار مي‌خورد و بار مي‌برد

شتر معمولاً در زمستان بخصوص در دوماهه دي و بهمن دوچار بيماري مستي مي‌شود و تغيير حالت مي‌دهد و موهايش شروع به ريختن مي‌كند، پوستش به خارش مي‌افتد و به حالت «گري» گرفتار مي‌آيد. تنها علاج اين بيماري منداب است كه در دو نوبت براي بربدن شتر بيمار مي‌مالند. منداب در رنگسازي نيز مورد استفاده فراوان دارد. به علاوه، در زمين‌هاي مرطوب، بذر كيكج به عنوان كود درختي، خاصه براي بادام و جوزق به كار مي‌رود.

2-كافشه: يكي از دانه‌هاي روغني مفيد است كه در حوالي اسفند ماه كشت مي‌شود و در بهار بدست مي‌آيد. اين گياه را در تمام استان اصفهان مي‌كارند. روغن كافشه در گذشته بهترين روغن براي تهيه انواع شيريني، بويژه ذولبيا و باميه و سوهان بود و مصرف خوراكي فراوان داشت. دانه اين گياه هنوز هم به عنوان خوراك كبوتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

3-خشخاش: پيش از منبع كشت خشخاش، روغن خشخاش مورد استفاده بود. كشت اين گياه در مهرماه انجام مي‌گيرد و محصولش در اوايل خرداد ماه بدست مي‌آيد. دانه مفيد خشخاش را در عصارخانه‌ها بو مي‌دادند و پس از سايش   [32]   و تخمير، روغن مخصوصي بدست مي‌آورند كه به مصرف روشنايي و تهيه صابون مي‌رسد.

عمليات سائيدن دانه‌هاي روغني بوسيله سنگ.

بذر خشخاش نيز به عنوان كود، خاصه براي گياهان چون جوزق، خربوزه، هندوانه، شلتوك و غلات ، بكار مي‌رفت و در زمستان، غذاي عمده حيوانات اهلي نظير گاو و شتر بود. درپاره‌اي موارد روغن تازه خشخاش مصرف خوراكي داشت.

4-بيد انجير(كرچك): اين گياه پاييزه است و در تمام بخشهاي اصفهان و يزد بدست مي‌آيد و روغن آن هم اكنون نيز در بعضي كارخانه‌هاي روغن‌كشي، تهيه مي‌شود. در گذشته روغن كرچك را همراه با روغن ساير گياهان، نظير خشخاش و كيكج، مي‌گرفتند، كه مصرف خوراكي و درماني نيز داشت.

5-بزرك: اين گياه كه در چهارمحال بدست مي‌آيد، در گذشته بهترين ماده براي روشنايي بود. در حال حاضر روغن بزرك بيشتر در نقاشي و رنگ آميزي در و پنجره‌ها به كار مي‌رود و به مصرف غذايي دامها و كودهاي گياهي نيز مي‌رسيد.

عصارخانه شيخ-شاگرد عصار مشغول عمليات با كار ماله.

نقشه مقطع عصارخانه    [33]

6-كنجد: گياهي است شبيه بزرك كه در حوالي يزد و اردكان و برخي شهرهاي خراسان نظير سمنان، به عمل مي‌آيد. بگونه‌اي كه وصفش گذشت،‌ ارده معروفترين ماده‌اي است كه از كنجد مي‌گيرند و ارده مالي عملي است كه اين روزها نيز رواج دارد.

عصارخانه‌هاي اصفهان

همانطور كه در مقدمه آمد، چهار عصار خانه كوچه جهودها، شيخ بهايي، شاهي و پاسنگ در اصفهان باقي است. در اين ميان عصارخانه شيخ بهايي جالب است. اين عصارخانه    [34]    يكي از قديمي‌ترين كارخانه‌هاي روغن‌گيري اصفهان به شمار مي‌رود و قبل از آنكه به صورت فعلي درآيد به طريق چوغن‌گري اداره مي‌شد. نمونه سنگهاي دستگاه قديمي اين كارخانه در انباري نگهداري مي‌شود.

از اين مقوله كه بگذريم سال 1343 عصارخانه سرقبر آخوند در بازار مجلسي(نزديك مسجد جامع) برجا بود، كه به علت بي‌توجهي فروريخت. نه عصارخانه معروف ديگر نيز در اصفهان وجود داشت كه عبارت بودند از:

1-عصارخانه عظيم بازار عريان كه از موقوفه‌هاي مسجد جامع بود و به دستور يكي از علماي متنفذ دوران قاجاريه در هم كوبيده شد.

2-عصارخانه بازار غاز در امتداد بازار ميدان مير، كه درسال 1311 به علت احداث خيابان هاتف،‌ از ميان رفت.

3-عصارخانه شاهزادگان واقع در شمال بازارچه بلند(محل فعلي دادگستري اصفهان). اين عصارخانه در سال 1313 هجري قمري بدستور مسعود ميرزا ظل السلطان ويران شد.

4-عصارخانه دردشت واقع در اول كوچه ارابه‌چي‌ها كه به دستور حسين نعمت بخش، خراب شد. در اين كارخانه تيري بنام جهان نما وجود داشت، كه در نوع خود منحصر به فرد بود.

5-عصارخانه بازار حسين آباد. اين عصارخانه در نزديكي دروازه حسن آباد قرار داشت وحدود شصت سال قبل ويران شد.

6-عصارخانه بيد آباد. اين عصارخانه در بازار بيد آباد و نزديكي مسجد و حمام ميرزا باقر واقع بود و امروز اثري از آن برجا نيست.

7-عصارخانه بازار گلشن. اين عصارخانه در محلي مجاور سراي فخر داير بود و حدود هشتاد سال پيش ويران شد.

8-عصارخانه چهارسوي شيرازيها كه امروز تنها نامي از آن برجاي مانده است.

بعضي از افراد مطلع عصارخانه ديگر را يكي در محل چارسوي عليقلي آقا و ديگري در محل سه پله، متذكر شده‌اند. به علاوه پيرمردي از اهالي كوي تلواسگان عصارخانه ديگري را در خرابه‌هاي نورباران، بياد دارد.

عصارخانه‌هاي ديگر

خارج از شهر تاريخي اصفهان نيز عصارخانه‌هاي فراواني وجود داشت كه پاره‌اي از آنها پابرجاست. از جمله مي‌توان عصارخانه بزرگ بن اصفهان سده(همايون شهر) را كه مجاور چارسوي بازار است، نامبرد. سنگ اين عصارخانه را از بازار عريان آورده‌اند.

در نجف آباد نيز ده كارخانه عصاري به اين شرح وجود دارد:

1-عصارخانه بزرگ واقع در بازار نجف آباد.

2-عصارخانه سيد رضا واقع در خيابان شاه كه يكي از سنگهاي عصارخانه قهدريجان را به اين محل انتقال داده‌اند.

3-عصارخانه حاجي حسين آقا واقع در خيابان شاه.

4-عصارخانه حاجي فتح‌الله واقع در خيابان شاهپور كه يكي از سنگهاي عصارخانه بزرگ ميدان هاتف را به اين عصارخانه منتقل كرده‌اند.

5-عصارخانه سيد محمود واقع در خيابان شاه كه يكي ديگر از سنگهاي عصارخانه قهدريجان را به اين عصارخانه آورده‌اند.

6-عصارخانه حاجي درويش واقع در مزرعه شاه آباد نجف آباد.

7-عصارخانه بابا امين واقع در خيابان قباد.

8-عصارخانه بابا مراد واقع در خيابان قباد.

9-عصارخانه محمود عمو نوروز واقع در خيابان قباد.

10-عصارخانه اسماعيل نادر واقع در خيابان قباد.

به جز سه عصارخانه نخست، بقيه ده عصارخانه نجف آباد كوچك است، اما روش روغن‌گيري در اين عصارخانه‌ها با آنچه پيشتر آمد توفيري نمي‌كند.

در گذشته درمحل تيران كردن نيز عصارخانه بزرگي وجود داشت كه از ميان رفته است. در لنجان هم كارخانه‌هاي روغن‌كشي معروفي چون كيادگان(در قلمرو قديمي كيادگان)، ريز (در محل نزديك ميدان)، «غلام خاص» و «آقا» و »حاجي يدالله» (در سده)، چم گردان(كنار نهر كمال آباد)، زين العابدين(در دهكده كينو) و مباركه(در دهكده مباركه)، وجود داشت كه امروز تقريباً از ميان رفته است. بايد گفت كه تا چند سال قبل عصارخانه بزرگي در قهدريجان، نيجير سميرم، پوده، كمبا آن و تالونچه وجود داشته است كه به عمد و يا بواسطه بي‌توجهي نابود شده است.

در شهر كرد هنوز چند عصارخانه وجود دارد و در قهوه رخ عصارخانه بسيار زيباي سيد حسين در دامنه كوهي با هيمنه و جلالي خاص، به چشم مي‌آيد. سنگ بزرگ و زيباي اين عصارخانه را از ميدان هاتف آورده‌اند. برروي سنگ عصارخانه سيد حسين اشعار نغزي حجاري شده است و از جمله اين بيت:

غرض نقشي است كز ما بازماند          كه هستي را نمي‌بينم بقايي

در اطراف شهررضا نيز عصارخانه‌هاي زيادي وجود داشته است و از قرار معلوم در خود شهر چهار عصارخانه باقي است كه معروفترين آنها حاجي حسين نام دارد. به علاوه، در گلپايگان عصارخانه‌هاي كهن يافت مي‌شود و در اردستان و زواره ويرانه‌هاي چند عصارخانه وجود دارد. ضمناً، به نظر مي‌رسد كه در مورد عصارخانه‌هاي قم و كاشان نيز بايد تحقيقات دامنه‌داري را آغاز كرد.    [35]